Եղնիկները շոգեխաշած դեղձի կեսերի վրա՝ խնկունի սնկով խնկունի ռիզոտտոյով

Լվացեք եփելու պատրաստի եղնիկի բուդը (սնամեջ թուլացած ոսկորը), չորացրեք և քսեք աղով, պղպեղով և վայրի որսի համեմունքներով: Տապակել յուղի մեջ բոլոր կողմերից տապակի մեջ մոտ. 4 րոպե, այնուհետև եփել նախապես տաքացրած ջեռոցում (150°C) մոտ. 2 ժամ. Ժամանակ առ ժամանակ նրանց վրա լցնել խաղային պաշար կամ կարմիր գինի:

Սոուսի համար մաքրեք և կոպիտ կտրատեք ապուրի բանջարեղենը։ Հեռացրեք դեղձի միջուկը։

Բանջարեղենն ու դեղձը մի փոքր յուղով տապակել։ Այնուհետև 250 մլ արգանակով գլազել։ Ավելացնել 200 մլ կարմիր գինի։ Համեմում ենք պղպեղով, աղով և մշկընկույզով։

Կրեմի հետ հասցնում ենք եռման աստիճանի, հանում կրակից, ձեռքի բլենդերով խյուս ենք անում և քսում նուրբ մաղով։

Խոզի սնկով խնկունի ռիզոտոյի համար մաքրեք թարմ խոզի սունկը և զգուշորեն մաքրեք դրանք խոնավ խոհանոցային թղթով: Սնկերի կեսը կտրատել, մնացածը կիսով չափ կամ քառորդով կտրատել՝ կախված չափից

Կլպեք սոխը և սխտորի պճեղը և մանր կտրատեք: Տապակել 20 գ կարագի մեջ մինչև կիսաթափանցիկ: Ավելացնել մանր կտրատած խոզի սունկը և թույլ աղը:

Ավելացնում ենք 7,250 գ զաֆրանի ռիզոտտո և հարում ենք։ Լցնել սպիտակ գինիով և թողնել եռալ։

Տաքացրեք 8,700 մլ արգանակը և այնքան ավելացրեք ռիզոտոյին, որպեսզի այն պարզապես ծածկվի: Դանդաղ կրճատել՝ խառնելով։ Ավելացրեք ավելի շատ պաշար և թողեք եռա: Կրկնեք գործընթացը այնքան ժամանակ, մինչև ռիզոտտոն յուղալի լինի, բայց առանձին հատիկները դեռ կծում ունեն:

Մնացած խոզուկի սունկը 30 գ կարագի մեջ տապակում ենք մինչև ոսկեգույն դառնալը, տապակում ենք խնկունի 1 պատառոտված ճյուղը։ Սունկը աղ և պղպեղ։

Մնացած 30 գ կարագը, 80 գ քերած պարմեզանը և 1 ճաշի գդալ մանրացրած մաղադանոսը լցնել ռիզոտոյի մեջ, համեմել ըստ ճաշակի։ Բաժնեք ռիզոտտոն և ավելացրեք բոված խոզի սունկը խնկունի հետ:

Դեղձը կորիզից կտրատելով հանում ենք, շաքարավազը լցնում և տապակում տաք կարագի մեջ։ Ծառայել սա 1 թեյի գդալ սև հաղարջի մուրաբայի հետ մսի հետ։