Dave Parker
[lwptoc]
Sebuah penelitian menunjukkan apakah memanggang sayuran itu sehat bergantung pada metode penyiapan yang tepat. Jika Anda ingat satu hal, sayuran yang digoreng bahkan lebih sehat daripada yang direbus.
Salah satu faktor yang membuat sayur-sayuran begitu menyehatkan adalah kandungan fenol yang dimilikinya: zat sekunder tumbuhan mempunyai efek antioksidan, yaitu melindungi sel dari kerusakan sehingga membantu mencegah penyakit seperti kanker atau diabetes, dan penyakit jantung. Tapi apakah penting cara sayuran disiapkan? Dalam sebuah penelitian, peneliti Spanyol dan Meksiko meneliti apakah memanggang sayuran itu sehat atau apakah brokoli dan sejenisnya harus direbus untuk mendapatkan efek kesehatan yang sebesar-besarnya.
Pelajaran: Merebus atau menggoreng sayuran?
Tim peneliti yang dipimpin oleh Prof. Cristina Samaniego Sánchez di Universitas Granada (Spanyol), bersama dengan rekan-rekannya dari Universitas Sur Jalisco (Meksiko), menyelidiki jenis persiapan mana yang lebih baik dalam mengawetkan fenol dalam sayuran – direbus atau dipanggang. Para ilmuwan menyiapkan berbagai jenis sayuran (kentang, labu, tomat, dan terong) dengan cara berbeda. Mereka menggoreng sayuran dengan minyak zaitun extra virgin dan merebusnya dalam air, atau campuran air dan minyak zaitun. Para peneliti kemudian menganalisis antara lain kandungan lemak dan fenol pada sayuran tersebut dan membandingkannya dengan sayuran mentah.
Bisakah Anda menggorengnya dengan minyak zaitun?
Anda bisa menggunakan minyak zaitun untuk menggoreng. Minyak zaitun murni dapat dipanaskan hingga sekitar 160 °C – ideal untuk menggoreng ikan dan sayuran. Steak lebih menyukai suhu yang lebih panas (kira-kira 200 °C). Minyak zaitun olahan sangat cocok untuk ini (minyak dimurnikan jika tidak secara jelas diberi label sebagai minyak perawan atau perasan dingin).
Apakah Sayuran Panggang Sehat? Ya, dengan satu syarat
Hasilnya: Menggoreng dengan minyak zaitun meningkatkan kandungan fenol dalam sayuran – efek ini tidak dapat dicapai saat memasak. Prof Samaniego: “Minyak sebagai alat pengangkut panas meningkatkan jumlah fenol dalam sayuran, berbeda dengan metode penyiapan lain seperti memasak, di mana panas diangkut melalui air.” Ini berarti lebih banyak zat tanaman yang tertahan selama penggorengan dan minyak memperkaya sayuran dengan tambahan fenol. Para peneliti menyebut penggunaan minyak zaitun extra virgin sebagai syaratnya.
Meskipun memanggang juga meningkatkan kandungan lemak dan kalori dalam sayuran, para pemimpin penelitian mengatakan bahwa sayuran secara keseluruhan masih lebih sehat.
