Apakah Kentang Menjadi Beracun Saat Bertunas?

Apa yang harus dilakukan jika hanya ada tumpukan spesimen keriput dengan bintik-bintik hijau dan kecambah panjang di ember kentang? Masih bisakah kamu memakannya?

Sementara Frederick the Great pada tahun 1756 harus menentang perlawanan petani dengan apa yang disebut pesanan kentang dan harus memaksakan budidaya kentang, bujukan seperti itu tidak lagi diperlukan saat ini - keuntungan kentang sudah lama ada: bergizi, enak dan sehat. Namun, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan saat menangani kentang, karena sebagai tanaman nightshade juga mengandung zat yang sama sekali tidak baik untuk kita: glycoalkaloids.

Glycoalkaloids – racun tahan panas

Sekitar 95 persen dari glikoalkaloid ini ditemukan di kulit terluar kentang, kata Dr. Norbert Haase, yang, sebagai kepala Institut Max Rubner di Detmold, berurusan dengan bahan kimia makanan.

Ilmuwan sangat menganjurkan mengupas atau setidaknya mengupas kentang sebelum memakannya, karena glikoalkaloid beracun bagi kita. Bahkan memasak atau bahkan menggoreng tidak mengubah apa pun, karena zat ini sangat tahan panas dan hanya terurai pada suhu di atas 200 derajat.

Ambang keracunan rendah

Asupan glycoalkaloids dapat menyebabkan ketidaknyamanan, sakit perut dan diare, dan dari konsentrasi satu miligram per kilogram berat badan, kata Norbert Haase.

Jadi orang dewasa dengan berat 70 kilogram bisa makan 300 sampai 350 gram kentang yang belum dikupas sebelum ambang keracunan tercapai, anak dengan berat 10 kilogram hanya 50 gram. Itu tidak banyak. Namun, kentang yang dikupas atau dikupas aman dikonsumsi lebih dari lima kali lipat.

Masalah penyimpanan

Kadar glikoalkaloid juga bergantung pada penyimpanan kentang, yang harus disimpan pada suhu empat hingga enam derajat Celcius dan di tempat gelap. Karena kentang menjadi hijau saat terkena cahaya: tanda pembentukan klorofil, yang dengan sendirinya tidak berbahaya, tetapi pada saat yang sama menyebabkan peningkatan glikoalkaloid beracun. Oleh karena itu, area hijau yang terisolasi harus dipotong dengan murah hati, dan kentang yang benar-benar hijau harus dibuang, saran Norbert Haase.

Kumannya keras

Jika kondisi penyimpanan tidak optimal, kentang akan lebih cepat berkecambah. Suatu proses di mana, menurut Norbert Haase, semua zat berharga dalam umbi dipecah, disusun ulang, dan dikirim ke kecambah kentang. Antara lain, konsentrasi glycoalkaloid yang sangat tinggi dapat ditemukan di sana, bahkan 30 hingga 50 kali lebih tinggi daripada di area cangkang.

Oleh karena itu, kecambah kentang yang sangat beracun tidak boleh dimakan dalam keadaan apa pun. Ilmuwan memperingatkan bahwa konsumsi satu hingga dua gram pun dapat menimbulkan konsekuensi serius.

Racun bermigrasi kembali ke umbi

Pada tahap perkecambahan, umbinya sendiri juga harus diperlakukan dengan hati-hati. Di sinilah glycoalkaloids dari kuman bergeser kembali. Dari benih berukuran panjang tiga hingga lima sentimeter, juga terjadi peningkatan kadar pada kentang, yaitu kadar yang berbahaya bagi kesehatan.

Dengan kata lain, membuang kuman saja tidak ada gunanya. Praktik umum tetapi berisiko, karena dengan glikoalkaloid, transisi dari ambang keracunan satu miligram per kilogram massa tubuh ke dosis mematikan tiga hingga lima gram tidaklah besar.

Lebih sedikit glikoalkaloid = lebih banyak bahan kimia

Betapa berbahayanya glikoalkaloid ditunjukkan di Swedia pada pertengahan 1980-an. Serangkaian penyakit serius terjadi di sana setelah varietas kentang tertentu menghasilkan glikoalkaloid dalam jumlah yang luar biasa besar karena cuaca.

Meskipun ini pengecualian, orang bertanya-tanya mengapa zat ini belum lama dibiakkan dari kentang. Ini telah dicapai di Israel, tetapi hanya melalui rekayasa genetika – dan itu tidak terpikirkan oleh kami, kata Norbert Haase, yang juga melihat para peternak dalam konflik:
kentang membutuhkan glycoalkaloids untuk mempertahankan diri dari predator. Jika mekanisme perlindungannya dirampok, lebih banyak bahan kimia dibutuhkan. Dan itu tidak akan menjadi kepentingan konsumen.

Nikmati kentang (hati-hati)

Kentang dan glycoalkaloids entah bagaimana menjadi satu. Itukah sebabnya Anda lebih suka melakukannya tanpa umbi yang sehat sama sekali? Sama sekali tidak, kata Norbert Haase, berhati-hatilah dan perhatikan beberapa hal: simpan di tempat yang sejuk dan gelap, jangan makan kecambah dan kentang bertunas atau hijau beracun, dan untuk amannya, selalu buang kulit.
Lalu apa lagi? Biarkan indera berbicara, kata Norbert Haase: Jika rasanya cenderung pahit, itu juga merupakan tanda peningkatan konsentrasi glikoalkaloid dalam kentang. Sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.