Lobster Norwegia dalam Asparagus Essence dan Orange

Cuci jeruk dengan air panas. Potong kulit jeruk. Pastikan hanya kulit jeruk yang dipotong dari jeruk tanpa putihnya. Ukur 5 buah kira-kira. 8 g kulitnya dan keringkan dalam oven pengering pada suhu 40 ° selama 48 jam. Sekarang potong putih dari jeruk. Sisihkan jeruk yang sudah dikupas untuk sari asparagus. Bekukan semangat yang tersisa dan gunakan untuk acara lain.

Didihkan air dalam 4 panci. Celupkan kedua jeruk ke dalam air mendidih masing-masing selama 10 detik. Potong ujung jeruk ke awal daging buah dan potong jeruk memanjang ke daging buah. Sekarang tempatkan jeruk dalam wadah yang sesuai yang dapat disegel kedap udara dengan penutup. Rebus air, garam dan gula hingga mendidih. Tuangkan larutan garam dan gula di atas jeruk. Biarkan cairan mendingin selama 10 menit lalu tambahkan jus jeruk. Jeruk harus tertutup semua cairan. Biarkan jeruk terendam di lemari es setidaknya selama 3 hari.

Kupas asparagus putih. Sisihkan 5 batang untuk chutney dan 2 batang untuk salad. Potong kepala asparagus dan siapkan untuk disajikan. Potong sisa asparagus yang sudah dikupas menjadi potongan-potongan kecil. Masukkan semua bahan ke dalam 3L air dingin. Panaskan perlahan pada suhu sedang. Saat cairan hampir mendidih tahan suhu selama 30 menit. Tuang minuman melalui saringan. Tuang kaldu ke dalam panci dan bumbui dengan garam dan gula.

Didihkan kaldu. Pisahkan putih telur dan sisihkan kuning telur untuk kue tar. Kocok putih telur. Tuang putih telur ke dalam panci. Didihkan sebentar sampai "kue protein" terbentuk di permukaan. Sekarang tuangkan cairan dengan hati-hati melalui saringan mikro dengan gerakan melingkar. Jika takdir menghendaki, cairan itu kini bening dan kita menyebutnya esensi. Tuang 100ml ke dalam panci kecil khusus untuk ujung asparagus.

Keringkan bawang merah dengan sedikit minyak sayur hingga bening. Deglaze dengan cuka, brendi jeruk, dan kaldu jeruk asin. Tambahkan dan larutkan gula dan kurangi cairannya sedikit seperti sirup. Potong jeruk asin menjadi potongan-potongan kecil. Potong sepertiga bagian bawah asparagus hijau. Potong asparagus yang tersisa menjadi kubus kecil. Potong asparagus putih menjadi kubus kecil. Tambahkan semuanya ke dalam bawang merah, biarkan mendidih selama sekitar 1 menit dengan api kecil dan aduk rata dan bumbui dengan garam, gula, dan cuka manis / asam.

Iris tipis asparagus hijau dan putih. Biarkan ujung asparagus mendidih selama 4 menit dalam esensi asparagus 100ml. Angkat dan siap disajikan.

Putar kepala lobster Norwegia. Putuskan ekornya dan dinginkan. Pisahkan tang dari tubuh. Cincang kasar penjepit dan cangkang ekornya. Dalam panci, biarkan kulit dan penjepit dengan minyak, bunga jeruk, dan kulit jeruk mendidih selama 30 menit. Biarkan minyak mendingin dan tuangkan melalui saringan. Isi 20 ml minyak ke dalam botol semprot kecil untuk disajikan. Panaskan sisa minyak hingga 60 ° dan masukkan lobster Norwegia ke dalam minyak selama 4 menit.

Tempatkan satu sendok makan besar chutney di tengah piring. Tempatkan lobster Norwegia di atasnya. Atur selada dan potongan kulit jeruk kering di atas lobster Norwegia. Tuang 200ml esensi (sekitar 60 ° - jika tidak, lobster Norwegia akan matang terlalu jauh) ke dalam piring dan percikkan minyak di atas esensi.