Saddle of Venison dengan Saus Cranberry dan Krim Jamur Hutan

Bilas bagian belakang daging rusa dengan air dingin, keringkan dan buang kulit peraknya (parry). Simpan potongan daging untuk sausnya.

Hancurkan buah juniper, merica, cengkeh, batang kayu manis, dan daun salam dalam lesung. Gosok daging di sekelilingnya. Tempatkan dalam kantong plastik yang lebih besar.

Campur kolak cranberry dengan anggur merah, tuangkan ke dalam kantong berisi daging. Tutup rapat-rapat, lalu kocok sedikit agar daging meresap dengan baik ke dalam kaldu. Masukkan tas ke dalam lemari es selama sekitar 4 jam dan biarkan meresap.

Panaskan oven hingga 120 ° (konveksi 100 °).

Keluarkan pelana daging rusa dari rendaman dan tepuk-tepuk dengan baik. Tidak ada lagi bumbu yang harus menempel. Simpan minuman di dalam tas.

Biarkan lemak babi dan minyak menjadi sangat panas dalam wajan. Bakar pelana daging rusa di sekeliling (juga di ujung samping) panas merata. Keluarkan dari wajan sebentar, bumbui dengan merica dan garam dan letakkan di atas panggangan di dalam oven. Tempatkan "pelindung tetesan" di bagian bawah oven. Dengan sirkulasi udara, Anda juga bisa menggeser selembar kain di bawahnya. Waktu memasak optimal 20 - 25 mnt.

Sementara itu, rebus jamur kering dengan air mendidih dan biarkan mengembang. Kupas bawang dan potong dadu yang sangat halus. Juga potong daging menjadi kubus yang sangat halus.

Kukus bawang bombay dan bacon dalam mentega hingga bening. Tiriskan jamur, simpan kaldunya. Cincang kasar jamur dan tambahkan. Kukus sedikit dan deglaze dengan sedikit krim. Didihkan perlahan dengan api kecil. Lada dan garam dengan hati-hati (bacon mungkin cukup asin). Saat krim mulai mendidih, selalu tambahkan kaldu jamur, sendok makan sekaligus. Jamur tidak boleh pekat, hanya krim ringan. Tetap hangat.

Kupas bawang dan potong dadu yang sangat kecil. Panggang dengan baik dalam mentega dalam panci dengan daging. Saat "aroma panggang" terbentuk, tambahkan tomat atau bubur paprika dan panggang sebentar sambil diaduk. Kemudian deglaze semuanya dengan anggur merah. Didihkan 1x dan tuang kaldu marinasi. Didihkan lagi selama 1 menit, lalu tuangkan semuanya melalui saringan dan masukkan kembali saus yang sudah disaring ke dalam panci. Jika tidak ada cukup cairan, tambahkan sedikit anggur dan mungkin sedikit air. Aduk kompot cranberry dan didihkan semuanya dengan api kecil sampai lembut dan aduk mentega es sesaat sebelum disajikan.

Saya memilih pangsit bohemian sebagai lauk untuk hidangan ini karena mereka menyerap saus dengan sangat baik. Tapi pangsit biasa atau knöpfle juga cocok dengan itu.

Jika Anda suka sedikit buah, Anda bisa menyajikannya dengan irisan pir karamel.