Fillet Daging Sapi dengan Kerak Bawang Putih Liar di Asparagus dan Morel Ragout, Biskuit Kentang dan Madeirasa

Fillet daging sapi muda

• Parry dulu fillet daging sapi muda. Sisihkan pengupas untuk saus. Goreng daging di sekelilingnya dalam wajan panas dengan sedikit mentega yang sudah diklarifikasi dan letakkan di rak pemanggang.

• Lelehkan mentega dalam wajan dan aduk bumbu. Tuang mentega yang sudah dibumbui di atas fillet dengan garam dan merica. Sisihkan dulu.

• Fillet ditempatkan dalam oven pada suhu 74 ° C selama kurang lebih 2 jam. Suhu inti harus 52 ° C pada akhirnya. Keluarkan daging dari oven dan diamkan sebentar.

Kerak bawang putih liar

• Untuk kerak, cuci bawang putih liar dan rebus sebentar lalu haluskan dengan minyak zaitun dalam blender. Kemudian campur dengan soft butter dan remah roti panggang, bumbui sesuai selera dan masukkan ke dalam tas freezer. Ratakan dan masukkan ke dalam lemari es atau freezer sampai siap digunakan.

• Panaskan oven untuk fungsi memanggang. Potong kerak bawang putih liar yang sudah disiapkan ke atas fillet. Panggang sebentar di oven. Kerak seharusnya tidak menjadi cokelat.

Saus Madeira

• Untuk sausnya, pertama-tama goreng sayuran cincang dengan kuat hingga bagian bawah wajan berwarna. Goreng juga pengawet daging sapi muda. Tambahkan 1 sendok makan pasta tomat dan saring sedikit gula halus di atasnya.

• Deglaze dengan sedikit anggur merah sampai cairannya benar-benar mendidih. Ulangi proses tersebut sampai anggur merah habis. Kemudian tambahkan kaldu sapi dan setengah botol Madeira.

• Giling kasar lada berbumbu (lada hitam, adas manis, adas dan ketumbar) dan tambahkan juga. Biarkan mendidih perlahan (5 hingga 6 jam). Terakhir, saring saus melalui kain saring dan kecilkan lagi jika perlu.

Kue kentang

• Untuk biskuit kentang, cuci dan kupas kentang lalu masukkan ke dalam kukusan selama 50 menit (90°C). Kemudian potong menjadi dua dan tekan dua kali melalui alat pemeras kentang.

• Selagi masih hangat, uleni sedikit pala dan tepung maizena dengan kuning telur, mentega, garam dan merica. Bentuk gulungan kecil, bungkus dengan cling film dan aluminium foil dan masukkan ke dalam kukusan selama 20 menit. Biarkan dingin. Kemudian potong menjadi thaler kecil dan goreng perlahan dengan mentega.

Asparagus dan morel ragout

• Untuk asparagus dan morel ragout, kupas dan pecahkan asparagus. Vakum masukkan ke dalam steamer selama 10 menit lalu bilas dengan air dingin agar proses memasak terhenti.

• Rendam morel dalam air hangat lalu cuci sampai bersih beberapa kali. Juga tuangkan air morel beberapa kali melalui saringan dan simpan. Untuk ragout, didihkan krim, morel air, dan white port wine, lalu kecilkan hingga kental.

• Goreng bawang merah dan bawang putih dalam wajan. Tambahkan morel dan aduk. Tuang pengurangan. Potong asparagus menjadi irisan miring dan tambahkan juga. Bumbui dengan garam dan merica. Terakhir tambahkan kubus tomat yang sudah dikupas.

• Tempatkan asparagus dan morel ragout di tengah piring. Letakkan biskuit kentang. Potong fillet menjadi irisan dan taruh di atasnya juga. Tambahkan saus juga.