Saddle nke Venison Baden-Baden nwere Juniper Sauce, Bühler Plum Roaster

Maka saddle nke anụ anụ, jiri ngwa agha mee ihe na-esi ísì ụtọ sitere na nnu, cloves, mkpụrụ osisi junipa, akwukwo mmiri na bee oroma.

Hapụ ma kpọchie sadulu anụ anụ. Debe ọkpụkpụ na ihe mgbochi maka ihendori.

Na-atọ ụtọ saddle nke anụ ọhịa na ngwa nri egwuregwu, kechie n'ọtụtụ n'ígwé nke ihe nkiri nri ma kechie njedebe akwụkwọ mpịakọta ahụ nke ọma na ejima kichin, nke mere na a na-emepụta akwụkwọ mpịakọta siri ike na sadulu anụ ọhịa nwere ọdịdị gburugburu.

Mgbe ahụ, sie saddle anụ anụ na mmiri ịsa mmiri Sous-Vide na 58 Celsius C maka nkeji iri atọ. (ọzọ họrọ usoro nri ọzọ)

Mgbe nkeji 30 gachara, wepụ sadulu anụ anụ n'ime mmiri ịsa ahụ, bupụ ya ma kpoo akwụkwọ kichin. Ghichaa sadulu anụ ezi n'ime ite ọkụ na mmanụ ahụekere obere oge n'akụkụ niile ma tinye ya na foil aluminum maka nkeji 10 iji zuru ike. Ugbu a belata mgbada ahụ n'ọgba ihe dịka 4 cm n'ogo.

Maka ihendori junipa, buru ụzọ gbuo ọkpụkpụ ndị ahụ n'ime nnukwu iberibe ma rie ha n'ime nnukwu ite na mmanụ ahụekere, tinyezie paring, yabasị nke a na-egbutu nke ọma na akpụkpọ ya na ụfọdụ karọt na-esighị ike na ọkụ.

Ugbu a, bido na tapawa tomato na sugar, tinyekwara obere ihe toast na deglaze na mmanya uhie. Ka mmanya na-acha uhie uhie belata kpamkpam ma wụsa mmanya na-acha ọbara ọbara ugboro ugboro ruo mgbe ihe niile ga-eji.

Tinye obere mpempe celery diced na leek. Mgbe mmanya na-ebelata kpamkpam, tinye ihe niile na ihe dị ka liter nke mmiri.

Pịa na ngwa nri, osisi junipa, klova, thyme, akwukwo bay, bee oroma na ose oka ma tinye na ihendori. Tinyekwa rosehip puree, tinye nnu na ose ma hapụ ka ọ kwụrụ ma ọ dịkarịa ala awa 2 na mkpuchi meghere. Mgbe ahụ, gbanye ihendori a na-ebelata ma gbanye ya na ntụ ọka butter.

Maka osisi anụ ezi, belata mpekere anụ ezi n'ime triangles, tinye ha n'etiti mpempe akwụkwọ ma tinye n'okpuru ihe oriri na-ekpo ọkụ na ihendori. Nke a ga-eme ka anụ ezi ahụ dị mma ma dị nro ma nọgide na-adị ire ụtọ. Mgbe ihe dị ka nkeji iri atọ gachara, tinye n'ime oven iji mechaa isi nri.

Maka Jerusalem artichoke chartreuse, tinye ihe dị ka njuaka nnu n'ime ite mmiri ma sie agwa n'ime mmiri a maka nkeji 5 ma gbanye na mmiri ice.

Yiri mgbanaka ozi ise na dayameta nke 5 cm na bọta. Bee mkpụrụ osisi ahụ n'ịdị elu nke mgbanaka ndị na-eje ozi ma gbanye mgbanaka ahụ na agwa.

Weta ude na obụpde na saucepan ma belata ya na ọkara, wee tinye sprig nke thyme. Bee artichoke Jerusalem, bee n'ime mpekere dị mkpa ma sie ya na ude ruo mgbe al dente. Tinye nnu, ose, nutmeg na cumin.

N'ikpeazụ, ghee chiiz ahụ ma tụgharịa akụkụ ya n'ime akwụkwọ nri. Tinye akwụkwọ nri ndị ahụ n'ime efere esi mmiri ọkụ na-ekpo ọkụ ma fesa ya na cheese. Ime na oven na 180 Celsius C maka ihe dị ka nkeji 20.

Ka ngwakọta atịchok nke Jerusalem dị jụụ wee bechapụ ya na onye na-egbu anụ gburugburu ka ọ dabara na mgbanaka nri nwere agwa. Jupụta mgbanaka agwa 5 niile dị ka nke a ma weghachi ha na okpomọkụ na oven na 160 Celsius C maka ihe dịka nkeji iri.

Maka jelii kranberị, weta ihe ọṅụṅụ kranberị na obụpde yana shuga ma gwakọta ya na gelatin. Ugbu a wụsa ihe ọṅụṅụ ahụ n'ime ihe eji ekpuchi ihe nkiri nri ihe dị ka 1.5 cm elu ma hapụ ya gel.

Mgbe uka siri ike, bee cubes na ogologo ihu nke 1.5 cm.

Mee ihe maka pear Williams site na shuga, mmiri, mmanya ọcha na ngwa nri ma belata ya ihe dị ka ọkara.

Bee pears nke Williams n'ime cubes, nwekwara ogologo ihu nke 1.5 cm, mechie oghere yana ngwa ngwa ngwa n'ime akpa oghere ma sie ya na mmiri mmiri Sous-Vide (75 Celsius C maka awa 1).

Maka anụ ọkụkọ piom, kpachie akpụkpọ ahụ nke plum ahụ jụrụ oyi ka ọ bụrụ ọdịdị diamond. Tinye n'ime pan na-eji ọkara aka ma fesa ya na obere shuga. Ugbu a, hapụ sugar caramelize site n'enyemaka nke ọkụ bunsen. Wụsa shuga ọzọ ma megharịa ugboro atọ.

Iji jee ozi, ghee chanterelles na bọta na pan. Hazie ihendori na efere, tinye mgbada na plums stewed na ya. N'akụkụ ya bụ Jerusalem artichoke chartreuse. Wepu mgbanaka ahụ obere oge tupu ị na-eje ozi.

Hazie kranberị na cubes ube n'ụdị checkerboard. Gbasaa chanterelles na efere ma jiri osisi anụ ezi chọọ ya mma.