Rauðrófucarpaccio með lambskáli, perum og graskersfræjum

Fyrir rauðrófucarpaccio, ristið graskersfræin á pönnu. Setjið í skál og látið kólna. Flettu álpappírnum út og þynnt með olíu. Látið suðuna koma upp í sykrinum með tveimur matskeiðum af vatni í potti, bætið graskersfræjunum út í og ​​hrærið kröftuglega þar til sykurinn karamellistar og verður fljótandi. Hrærið smjörið saman við. Hellið því næst á álpappírinn og dreifið hratt yfir. Viðvörun, mjög heitt! Látið kólna. Sjóðið ferska rauðrófuhnýði í söltu vatni í um 40 mínútur, skolið og afhýðið. Látið kólna og skerið í sneiðar. Þvoið, þurrkið og fjórðu perurnar. Fjarlægðu kjarnann, skerið deigið í þunnar báta, steikið í stutta stund í smá smjöri og fjarlægðu.

Fyrir dressinguna, setjið beikonið og skalottlaukana í steikingarfituna af perunum, steikið og fjarlægið. Skerið restina með balsamikediki, bætið hunangi og sinnepi út í og ​​kryddið með salti og pipar. Færið af pönnunni í skál og blandið graskersfræolíu kröftuglega út í, kryddið eftir smekk.

Hreinsið lambskálið, þvoið og þurkið. Snúið dressingunni út í, raðið á miðjuna á fjóra diska, stráið beikon- og skalottlauksblöndunni yfir. Raðið perubátunum og rauðrófusneiðunum utan á. Dreypið restinni af dressingunni yfir í strimla. Brjótið brothættina í bita, dreift á plöturnar.