Emma Miller
Af hverju fær súkkulaði hvíta húð? Sennilega hafa allir sem elska súkkulaði spurt sig þessarar spurningar vegna þess að þeir hafa ítrekað rekist á hugtak eins og hvítleitt eða „blómstrandi“ súkkulaði.
Þetta undarlega fyrirbæri hefur verið súkkulaðigerðarbragð síðan heimurinn byrjaði að búa til sætar stangir um miðjan 1800 þegar breski sælgætismaðurinn Joseph Fry uppgötvaði að súkkulaði gæti harðnað ef bráðnu kakósmjöri væri bætt út í hollenskt kakó.
Reyndar er hvít húðun enn „algengasti gallinn í fullunnum súkkulaðivörum,“ segir Michael Laiskonis, sætabrauðsmatreiðslumaður hjá Matreiðslustofnuninni. Hér er það sem þú þarft að vita fyrir næstu ferð þína í sælgætisgönguna.
Hvað er súkkulaðihúðin?
Það eru tvær tegundir af súkkulaðihúð: fita og sykur. Feituhúðin lítur svolítið út eins og „yfirborð tunglsins,“ segir Nick Sharma, sameindalíffræðingur sem varð matreiðslubókahöfundur. Súkkulaði getur birst krítarkennt, með ljósbrúnum og gráum rákum, segir Christopher Elbow, eigandi samnefndrar súkkulaðibúðar í Kansas City.
Á sama tíma einkennist „grán“ sykur venjulega af flekkóttum hvítum doppum eða jafnvel rykugu útliti, segir Suzanne Yoon, stofnandi Stick With Me Sweets, súkkulaðibúðar í New York.
Hins vegar er ekki alltaf auðvelt að greina muninn. Samkvæmt Laiskonis getur „gránun“ fitu og sykurs átt sér stað samtímis. „Stundum eru sjónræn áhrif minniháttar og súkkulaðið missir bara gljáandi glansinn. Þrátt fyrir nokkur ytri líkindi stafar fitu- og sykurgránun af mismunandi þáttum.
Hvað veldur því að súkkulaði blómstrar?
Fitu „grán“ kemur venjulega fram við framleiðslu eða geymslu á súkkulaði. Þegar það er rétt mildað - upphitunar- og kælingarferli sem kemur jafnvægi á og herðir kakó, kakósmjör og sykur-súkkulaði verður „glansandi og stökkt og bráðnar rétt undir líkamshita,“ segir bragðvísindamaðurinn Ariel Johnson. En ef þú lætur súkkulaðistykkið verða of heitt munu fitukristallarnir bráðna og „endurkristallast í óstöðugt form,“ segir Laiskonis. Þetta er það sem skapar útlit „feiturákar á yfirborði súkkulaðsins,“ bætir Yoon við.
Sarah Flanders, meðeigandi Salt Rock Chocolate Co. lendir stundum í feitum blettum þegar hún temprar súkkulaði til að búa til apríkósur, Grape-Nuts bars og cashew hnetuklasa. „Ef bráðna súkkulaðið er of heitt þegar við vinnum það mun kakósmjörið skilja sig, rísa upp á yfirborðið og harðna og skilja eftir af hvítri fitu,“ segir hún. „Þetta getur líka gerst ef súkkulaðið harðnar ekki nógu hratt,“ útskýrir hún.
Að sögn Laiskonis getur ýmislegt annað viðbjóð valdið fituhvítnun í súkkulaði, svo sem olíur sem flyst út úr miðju súkkulaðihúðaðra hneta. Þrátt fyrir að allar tegundir af súkkulaði geti myndað fituútfellingar, "er dökkt súkkulaði það viðkvæmasta," segir Laiskonis. „Almennt er talið að lítið magn mjólkurfitu sem er að finna í mjólk og hvítu súkkulaði geti komið í veg fyrir myndun þess að einhverju leyti.
Aftur á móti á sér stað sykurhvíttun þegar súkkulaði kemst í snertingu við raka. Sykur er rakafræðilegur, segir Sharma, sem þýðir að hann „dregur í sig raka“. Ef loftið er sérstaklega rakt mun sykurinn gleypa vökvann, leysast upp og breytast síðan í stærri kristalla sem setjast aftur á yfirborð súkkulaðsins.
Að sögn Laiskonis getur bein snerting við vatn eða örar umhverfisbreytingar, eins og að flytja vöruna úr köldu í heitt hitastig, valdið því að stöngin þéttist, sem einnig leiðir til þess að sykur grár.
Súkkulaði með hvítri húð: geturðu borðað það?
Súkkulaðihjúpurinn kann að virðast ósmekkleg, en það er alveg óhætt að borða það. Hins vegar þýðir þetta ekki að þú viljir borða það, þar sem bragðið og áferðin geta verið mismunandi.
„Blómin rænir súkkulaði yfirleitt einhverjum af skemmtilegustu eiginleikum þess,“ segir Laiskonis. Samkvæmt Elbow getur súkkulaði með fituhúð verið of líkt kakósmjöri. Áferðin er nokkuð „vaxkennd eða molakennd miðað við rétt mildað og geymt súkkulaði,“ bætir Johnson við. Samkvæmt Laiskonis er líklegt að súkkulaði með sykurhúð hafi „kornótt“ munntilfinningu.
Hvítt lag á súkkulaði – hvernig á að fjarlægja það?
Það er ekki alltaf hægt að forðast að súkkulaði „gráni“ en rétt geymsla hjálpar vissulega. „Til að vernda stangirnar þínar fyrir báðum tegundum blómstrandi, vertu viss um að þær séu vel pakkaðar og geymdu þær á köldum, þurrum stað,“ segir Johnson. Þetta útilokar ísskápinn, "sem er of rakur." Ef þú býrð á svo heitum stað að ísskápurinn sé eini möguleikinn þinn, þá stingur hann upp á því að hylja súkkulaðið vel með plastfilmu og setja stangirnar í poka með rennilás til að koma í veg fyrir að raki leki í gegn.
Hvað á að gera ef súkkulaði verður hvítt?
Súkkulaðiupplitun þýðir ekki endalok skemmtunarinnar. „Súkkulaði er samt frábært til að bræða, baka eða elda,“ segir Elbow. Sharma stingur upp á því að bræða blómstrandi súkkulaðið til að búa til fyllingu, eða skera það upp og nota það í bakaðar vörur eins og smákökur. Þegar vandamálið við sykurhvíttun kemur upp, notar Laiskonis það til að búa til mousse eða ganache, „þar sem stærri sykurkristallarnir munu leysast upp,“ segir hann. En þú getur líka bara borðað það.
