Nautakjötsflök, kartöflumús og balsamic skallottur

Steikið nautaflökið á pönnu með smá skýru smjöri á öllum hliðum. Takið flakið af pönnunni og látið það hvíla í 5 mínútur.

Í millitíðinni, myljið piparinn gróft í mortéli.

Setjið nú kjötið í lofttæmapoka og bætið piparnum, kryddjurtunum og viskíinu út í. Ryksugaðu allt saman. Látið kjötið elda í gufubaði við 64°C í u.þ.b. 30 mínútur. Hins vegar getur það líka haldist verulega lengur með fjölda gráður.

Afhýðið skalottlaukana. Ekki skera ræturnar af, bara hreinsaðu þær vandlega. Skerið síðan skalottlaukana í miðjuna þar til rétt fyrir rótina.

Hitið skýrt smjör í stórum potti og bætið skalottlaukunum út í. Þegar skalottlaukurinn er orðinn aðeins hálfgagnsær, bætið þá sykrinum út í og ​​leyfið þeim að karamellisera.

Um leið og sykurinn er orðinn gullinbrúnn, skreytið allt með balsamikediki og látið gufa upp í stutta stund. Bætið timjangreinunum út í. Bætið nú púrtvínssopanum út í og ​​látið malla aftur og aftur. Kryddið sósuna með salti og pipar.

Sjóðið mjúku kartöflurnar í söltu vatni. Rífið parmesan fínt og þeytið rjómann þar til hann er stífur. Þrýstið kartöflunum í gegnum kartöflupressu og stappið með mjólk, smjöri, parmesan og múskati.

Rétt áður en borið er fram er þeyttum rjómanum blandað saman við kartöflumúsina. Kryddið eftir smekk með salti og pipar.