Fiskisúpa með fennel og saffran úr Delicates from Seven Seas

Fyrir reykta saltvatnið

• Fyrir reykta saltvatnið (u.þ.b. 15-20 klst. fyrir reykingar), setjið 10% saltlausn (5 lítrar af vatni / 500 g af salti) í stóran ketil. Myljið lárviðarlauf, einiber, 12 piparfræ og 8 sinnepsfræ. Bætið þessu við saltvatnið með 3 greinum af rósmarín og 2 greinum af lavender.

• Eftir um það bil 5 mínútur skaltu fjarlægja saltvatnið af hellunni og láta það kólna. Nuddaðu slímlagið af urriðanum með salti. Fjarlægðu tálkn. Leggið silunginn í bleyti í kældum saltvatni í um 20 klukkustundir.

Reykingar á urriðanum

• Þurrkaðu silunginn vel. Forhitið reykjarann ​​vel (u.þ.b. 150-180°C). Mikilvægt: Notaðu réttan við, td beyki eða við úr ávaxtatrjám.

• Þegar viðurinn hefur brunnið niður og enginn reykur kemur út úr skorsteininum er fiskurinn settur í reykvélina. Laxurriðinn er soðinn í um 30 mínútur við 150°C hita (fallandi).

• Nú byrjar reykingarferlið: Glóðin er þakin rjúkandi mjöli (beykimjöli) og urriðinn reyktur við 80°C (lítið fallandi) í um 40-60 mínútur. Eftir reykingarferlið er silungurinn hengdur upp til að kólna.

Fyrir marineringuna fyrir rækjurnar

• Fyrir marineringuna fyrir rækjurnar (u.þ.b. 8 klst. marineringartími), aðskiljið rækjuhausana og fjarlægið þarma á bakinu með hnífnum.

• Blandið kryddjurtunum (1-2 greinar hver) saman við 5 matskeiðar af ólífuolíu, sítrónuberki af 1 sítrónu, safanum úr 2 sítrónum og 2 hvítlauksgeirum (pressaðir).

• Hellið marineringunni með rækjunum í frystipoka og blandið öllu vel saman. Geymið í ísskáp í um 8 klst. Snúðu pokanum á 2 tíma fresti.

• Setjið 2 rækjur á teini og setjið á grillið í um 4 mínútur á hvorri hlið. Inn á milli penslaðu rækjurnar með marineringunni.

Fyrir fiskisúpuna

• Fyrir fiskisúpuna, skerið fiskinn í bita og dreypið sítrónu yfir. Afhýðið lauk og hvítlauk, skerið í litla bita og steikið í 2 msk af ólífuolíu.

• Bætið nú við gulrótum, fennel og blaðlauk. Kryddið grænmetið með salti og pipar og bætið fisksoðinu út í eftir um 10 mínútur. Eldið í um það bil 10 mínútur, bætið við saffranþræðinum.

• Bætið svo víninu, kræklingnum og fiskinum út í súpuna og látið malla í um 10 mínútur við lágan hita.

• Skerið ciabatta brauðið í sneiðar og leggið stuttlega á grillið á hvorri hlið. Fullunnar brauðsneiðar eru toppaðar með reyktum laxasilungi. Fiskisúpan er borin fram í súpuskál og skreytt með fennel grænu. Rækjuspjóturinn er settur þvert yfir skálina og reyktur lax silungur borinn fram á ciabatta brauðið.