Bragðefni í mat – Hvað er í matnum okkar

Um 2,600 bragðefni eru notuð í matvælaiðnaðinum til að gefa vörum lokahöndina hvað varðar bragð og lykt. Í sumum matvælum eru ilmur jafnvel eini bragðbætandi. Samkvæmt þýsku samtökum bragðiðnaðarins borða Þjóðverjar 137 kíló af bragðbættum mat á mann og ár. Hins vegar er óljóst hversu margra arómatískra efna við neytum í raun og veru. Neytendur eru enn háðir þeim upplýsingum sem bragðefnaiðnaðurinn veitir. Á vettvangi ESB er um þessar mundir umræða um hvernig í framtíðinni verði auðveldara að átta sig á því hversu mörg bragðefni við neytum með matnum okkar.

Mörg arómatísk efni eru mjög bragðfrek. Hvað er gott fyrir matvælaiðnaðinn: hægt er að ná fram sterkum áhrifum með litlu magni. Til þynningar er til dæmis notað áfengi eða laktósi sem er blandað saman við bragðefnin. Samkvæmt bragðefnaframleiðendum geta unnin og tilbúin matvæli innihaldið allt að 0.2 prósent alkóhól.

Hvaða tegundir af bragði eru til?

Bragðefni eru fengin úr náttúrunni en einnig efnafræðilega. Aroma reglugerðin, sem stjórnar vinnslu ilmefna, hefur verið í gildi í Þýskalandi síðan 1981. Federal Institute for Risk Assessment greinir meðal annars eftirfarandi hópa:

• Náttúruleg bragðefni eru unnin úr plöntu-, dýra- eða örverufræðilegum hráefnum. Þetta er til dæmis gert með útdrætti og eimingu. Þessa ilm er jafnvel hægt að fá úr örverum eins og myglu eða úr trjáberki.
• Gervi bragðefni eru framleidd á efnafræðilegan hátt og koma ekki fyrir náttúrulega í matvælum.
• Bragðþykkni fæst á mismunandi hátt úr matvælum eða jafnvel úr efnum sem ekki eru upprunalega matvæli. Þar á meðal eru ilmkjarnaolíur eins og sítrus- eða fennelolía.
• Viðbragðsbragðefni fást með stýrðri upphitun á blöndu af mismunandi innihaldsefnum. Þeir sjálfir þurfa ekki í upphafi að hafa neina ilmeiginleika. Til dæmis myndast ristað ilmur við bakstur og steikingu.
• Að auki er oft að finna upplýsingar eins og „hindberjabragð“ á vörum. Samkvæmt matvælasamtökunum ber að skilja þetta sem bragðvísi: ilmurinn bragðast eins og hindber en kemur líklega ekki frá berjunum. Hins vegar, ef innihaldslýsingin segir til dæmis „náttúrulegur jarðarberjailmur“, verða 95 prósent af ilminum að koma frá jarðarberjum.

Eru bragðefni skaðlaus?

Bragðefnin eru metin af Matvælaöryggisstofnun Evrópu (EFSA) eða annarri alþjóðlegri sérfræðistofnun. Hins vegar standa sérfræðingarnir frammi fyrir því vandamáli að gagnastaðan er í mörgum tilfellum mjög ófullnægjandi og það eru mjög mörg efni – þau eru um 2,600 – sem þarf að meta. Enn sem komið er hafa aðeins örfá bragðefni fundist sem eru heilsuspillandi og því ekki lengur leyfilegt að nota. Notkun sumra bragðefna er takmörkuð. Þetta má aðeins nota fyrir ákveðna matvælaflokka og/eða í ákveðnu hámarksmagni. Í mörgum tilfellum er mat EFSA hins vegar aðeins bráðabirgðaúttektir og hefur ekki enn verið lokið.

Bragðefni í barnamat: Talsmenn neytenda vara við

Fjallað er að hve miklu leyti bragðefni hafa áhrif á matarhegðun. Til dæmis eru vísbendingar um að einkum ungbörn geti haft áhrif á bragðþroska þeirra og að notkun ilms geti haft áhrif á fæðuval síðar meir. Talsmenn neytenda telja notkun bragðefna vandasama, sérstaklega þegar um er að ræða fæðubótarefni sem upphaflega er gefið til viðbótar við brjóstamjólk. Þeir ráðleggja að búa til eigin föst efni.

Varist „laus við bragðbætandi efni“

Mörg matvæli auglýsa „Ókeypis við bragðbætandi efni“. Vænting neytenda er þá oft sú að engin bragðefni séu í vörunni. En þetta er oft ekki raunin. Það er einmitt þá sem ilmur er notaður í staðinn fyrir bragðbætandi.

Rannsókn á vegum háskólans í Göttingen árið 2017 komst að þeirri niðurstöðu að bragðheiti eru oft óskiljanleg neytendum.