Mjólkurkálfarúlla með kóngsóstrusveppum og savojakál Knöpfle

Takið kjötið úr kæli 2 klukkustundum fyrir undirbúning, þvoið, þurrkið og setjið til hliðar.

Látið repjuolíuna heita á pönnu og steikið kjötið í um 3 mínútur á hvorri hlið. Takið kjötið út og setjið til hliðar, vafinn inn í álpappír.

Fjarlægðu fituna úr steikinni, bætið repjuolíu og smjöri út í steikina og hitið. Skerið laukinn smátt og svitnaði í þeim þar til hann verður hálfgagnsær. Bætið 4 matskeiðum af sykri út í, karamellaðu örlítið og gljáðu með hvítvíni.

Sjóðið allt saman þar til það er nánast enginn vökvi eftir. Þá er hvítvíninu og kálfakraftinum bætt út í og ​​dregið úr um helming.

Bætið grænmetinu, sveppunum og 3 oregano greinum út í og ​​kryddið með smá sjávarsalti og pipar. Takið kjötið af álpappírnum og setjið það aftur í steikina.

Setjið kjöthitamælirinn í miðja steikina. Með lokinu lokað skaltu setja í forhitaðan ofn við 140 ° C og elda í u.þ.b. 25 mínútur þar til kjarnahiti er náð 57°C.

Hellið safanum yfir kjötið 2-3 sinnum. Bætið restinni af oreganóinu út í og ​​látið standa með lokinu opið.

Hellið nú soðinu af og látið sjóða í stutta stund. Setjið síðan með maíssterkju í æskilega samkvæmni og litið með sugar couleur.

Þeytið hveiti með eggjunum, um 100 ml af vatni og smá salti til að mynda glansandi deig þar til það myndast loftbólur. Lokið nú og látið liggja í bleyti í að minnsta kosti 15 mínútur.

Hitið vatnið með salti að suðu í potti. Pressið deigið í skömmtum í gegnum spaetzle pressu eða skafið það með höndunum. Fjarlægðu rísandi spaetzle af með sleif og haltu því heitu í skál, látið renna vel af.

Hreinsið kóngasveppina og skerið í u.þ.b. 5 mm þykkar sneiðar. Skrælið nú og saxið hvítlaukinn smátt. Þvoið og þurrkið steinseljuna og saxið blöðin gróft.

Steikið með sveppunum í olíu og smjöri við meðalhita í u.þ.b. 5 mínútur. Afhýðið og skerið skalottlaukana og engifer í smátt. Þvoið og hreinsið savojakálið, skerið í fína strimla.

Steikið nú laukinn í olíu þar til hann verður gegnsær, bætið við savoykálinu og engiferinu og steikið í u.þ.b. 5 mínútur. Kryddið með salti, pipar, múskat og sítrónusafa.

Bætið spaetzle út í savojakálið, kryddið eftir smekk og berið fram með sveppum og kálfasneiðum.