Rækjuboltar í ostrusósu

Vinnið rækjurnar með skurðarhníf eða hníf þar til rjómablanda myndast. Ekki nota kjötkvörn í þetta! Setjið deigið og hakkið kjúkling í stærri skál. Þeytið eggið, þeytið með kjúklingakraftinum og bætið út í rækjumaukið.

Þvoið ferska selleríið, hristið það þurrt og tínið og saxið gallalaus blöðin. Notið strax 1 msk af því og frystið blöðin sem eftir eru. Mælið frystar vörur og leyfið að þiðna. Skerið gallalausu stilkana þversum í u.þ.b. 3 mm breiðar rúllur og frystið í skömmtum. Blandið öllu hráefninu í rækjukúlurnar vel saman og látið þær þroskast í kæliskáp í 30 mínútur, þakið í 30 mínútur.

Skreytið framreiðsluskálarnar með þvegnum frisée laufum.

Fyrir sósuna, þvoið tómatana, fjarlægið stilkana, afhýðið þá, fjórðu þá á lengdina, fjarlægið græna stilkinn og kornin. Haltu fjórðungunum eftir endilöngu. Skerið nokkra litla báta af spergilkálinu og blómkálinu, þvoið og skerið stilkana þversum í þunnar sneiðar. Þvoið gulrótina, skerið af báða endana, afhýðið og skerið í u.þ.b. 3 mm þykkar sneiðar með bylgjupappa.

Þvoið litla, græna chilli, skerið í þunnar sneiðar, látið kornin vera á sínum stað, fargið stilknum. Þvoið frælausu vínberin og skerið í tvennt eftir endilöngu.

Fyrir sósuna, leysið tapíókamjölið upp í hrísgrjónavíninu. Blandið afganginum einsleitt út í. Hitið saltvatnið að suðu. Mótaðu kalda rækjublönduna í kúlur á stærð við borðtennisbolta og láttu þær renna í sjóðandi vatnið. Þegar allar kúlurnar sem hafa flotið og lyft sér í um það bil 5 mínútur, fjarlægðu þær með sleif og geymdu þær tilbúnar.

Hitið sólblómaolíuna fyrir innskotið. Bætið öllu hráefninu frá spergilkáli yfir í chili og hrærið í 2 mínútur. Kúlurnar eru helmingaðar og þær bætt út í. Hrærið í pönnu í 1 mínútu, blandið síðan tómötunum, vínberunum og sesamolíu saman við. Hrærið í 1 mínútu í viðbót, skreytið síðan með sósunni og látið malla í 2 mínútur.

Kryddið sósuna með salti og pipar. Dreifið rækjukúlunum með sósunni þeirra á framreiðsluskálarnar, berið fram volgar með hvítum, soðnum hrísgrjónum og njótið.