Skötuselur medalíur vafinn í Serrano skinku á Ratatouille grænmeti með saffran risotto

Fyrir límónusósuna er rjóminn með limesafanum og börkinum látinn koma upp og lækkið um helming við meðalhita. Maukið sósuna með blandara og kryddið með salti og pipar.

Fyrir ratatouille, þvo kúrbít og eggaldin, hreinsið og skerið í teninga (u.þ.b. 1 x 1 cm). Hreinsið og þvoið paprikuna og skerið í bita (1–2 cm). Afhýðið og skerið laukinn gróft. Hitið ólífuolíu á pönnu. Steikið paprikuna og laukinn í henni í 2–3 mínútur, snúið við. Bætið kúrbít og eggaldin út í, steikið í aðrar 2–3 mínútur

Afhýðið hvítlaukinn, sneið í smátt og bætið við. Bætið tómatmauki út í og ​​steikið í 1–2 mínútur, hellið soðinu út í. Þvoið kryddjurtir, hristið þurrt, tínið laufblöð eða nálar og saxið smátt. Bætið kryddjurtunum við grænmetið, látið malla í ca. 10 mínútur. Þvoið, hreinsið og skerið tómata, bætið síðan við. Kryddið ratatouilleið með salti, pipar og sykri.

Fyrir saffran risotto, skera fyrst laukinn í fína teninga, hita síðan kálfakraftinn með hálfum lítra af vatni. Setjið helminginn af smjörinu í annan pott og léttsteikið laukinn þar til þeir eru hálfgagnsærir. Bætið nú hrísgrjónunum beint úr pakkanum á meðan hrært er stöðugt við háan hita. Hellið svo víninu yfir. Þegar þetta hefur gufað upp minnkar hitinn.

Hrærið nú sleif fulla af heita kálfakraftinum út í hrísgrjónin. Eftir að vökvinn hefur nánast gufað upp fylgir næsta sleif og svo framvegis með stöðugu hræringu. Saffraninu sem er leyst upp í því er bætt í síðustu sleifina af soðinu. Haltu áfram að hræra þar til saffran risotto er rjómakennt með safaríkum glans. Hrísgrjónakornin verða að vera al dente, þ.e. með lítinn, stinnan innri kjarna. Aðgerðin tekur um 20 mínútur. Hrærið að lokum afganginum af smjörinu með parmesan undir hrísgrjónunum.

Dreypið 5 skötuselur með sítrónusafa, vefjið með Serrano skinku og steikið létt á öllum hliðum í heitri ólífuolíu og steikið undir loki við lægsta hita í um 10 mínútur. Kryddið með sítrónusafa, salti og pipar. Setjið medaillons á ratatouille grænmetið og berið fram strax.