Kalfakjötsflök steikt í kryddjurtum, sellerímauki, hvítvínssósu, hvítum og grænum aspas

Afhýðið og skerið selleríið og 3 kartöflur í teninga. Eldið með 250 g rjóma, hrærið oft, við miðlungshita í 20-30 mínútur þar til það er mjúkt þar til það sundrast. Maukið fínt og sigtið í gegnum sigti. Kryddið eftir smekk með salti, cayenne pipar og múskat. Rétt áður en það er borið fram er hitað varlega og 2 matskeiðar af þeyttum rjóma blandað saman við.

Afhýðið og saxið skalottlaukana smátt. Bræðið 20 g smjör í potti og steikið skalottlaukana í honum. Hellið 1/4 l kálfakrafti og 100 ml hvítvíni út í og ​​minnkið niður í helming með opnu. Bætið 125 g af rjóma út í og ​​minnkið niður í 1/3 á meðan hrært er. Setjið sósuna í gegnum sigti. Takið af hitanum og kryddið með salti og pipar. Bætið 30 g af köldu smjöri í flögum út í og ​​blandið saman með handþeytara. Brjótið 2 matskeiðar af þeyttum rjóma saman við (rétt áður en borið er fram. Blandið Basic Texture saman við þar til sósan hefur æskilega þéttleika.

Parið kjötið, saxið kryddjurtirnar og blandið saman við 8 kryddjurtirnar. Nuddið flakið með salti, pipar og olíu. Tómarúm - í gufuvélinni við 56 gráður í 2 klst.

Setjið hvíta og græna aspasinn, hvern með klípu af sykri og salti, smá smjöri og smá hvítvíni í steikingarrör. Aspasinn er eldaður í forhituðum ofni við 200 gráður í um 40 mínútur. Settu steikingarrörið í eldavélina á köldum bakka.