Hvað er sérstakt við Salami Milano?

Salami Milano er ítalsk pylsur sérstaða úr magru svínakjöti, beikoni, salti og kryddi. Nautakjöti er einnig bætt við í sumum uppskriftum. Kjötið er malað að stærð eins og hrísgrjónakorn og blandað saman við hakkaða fitu. Pylsumassinn er bragðbættur með salti, saltpétri, muldum pipar og muldum ferskum hvítlauk marineruðum í hvítvíni eða Chianti.

Síðan er massann fylltur í svínabólga eða svínaþarma þannig að pylsur verða um 25 til 35 sentímetrar að lengd og níu sentímetrar á þykkt. Salami Milano kemur svo í saltvatn í nokkrar klukkustundir, er síðan fjarlægður og látinn hvíla í einn dag. Salamíið fær síðan dæmigerða bindingu sína.

Pylsurnar eru hengdar á prik í fjórar til fimm vikur til að forþroska. Herbergishiti verður stöðugt að vera í kringum 18 gráður á Celsíus. Í þessum fyrsta þroskunarfasa myndast ítrekað stroklag á yfirborði pylsunnar sem inniheldur örverur og þarf að skola það reglulega af með volgu vatni svo Salami Milano spillist ekki. Á þessum tíma roðnar pylsan og er þegar farin að forþurrka.

Ef smurlagið kemur ekki lengur fram eru pylsurnar skolaðar í síðasta sinn og síðan hengdar út í fersku lofti í um hálft ár til að þroskast og þorna. Loks hefur myndast náttúrulegt lag af eðalmyglu umhverfis þá sem hægt er að borða.

Þetta á þó aðeins við ef Salami Milano var venjulega framleiddur með náttúrulegum hlífum. Það er einnig fáanlegt í gervihlífinni, þar sem dæmigerð netbinding er líkt eftir. Þetta þarf ekki endilega að gera salamíið verra á bragðið, en tilbúið hlíf ætti að fjarlægja fyrir neyslu.