Petto d'oca stagionato con salsa di crema di funghi e gnocchi di tovagliolo di pretzel

Petto d'oca salato:

1. Nella preparazione tenete conto del tempo di stagionatura, ci vogliono 48 ore (quindi preparate il petto d'oca con 2 giorni di anticipo). Lava il seno a freddo e asciugalo molto bene. Stendi un grosso pezzo di pellicola trasparente (devi essere in grado di avvolgere strettamente il tuo seno) sulla superficie di lavoro. Metteteci sopra il petto e cospargetelo bene tutt'intorno con il sale per stagionatura e strofinatelo leggermente. Quindi avvolgere strettamente con la pellicola, sigillare ermeticamente e mettere in una ciotola. Questo è consigliabile perché durante il processo di indurimento fuoriesce del liquido, che può quindi scorrere nella ciotola. Come già accennato, la durata è di 48 ore.
2. Then rinse the breast under cold running water and dry well. Preheat the oven to 180 ° convection. Pierce the top of the breast lightly several times, add a little pepper and place on the gridiron and pierce a roast thermometer deeply. Pour into the oven from below on the 2 rails and slide the tray underneath as a drip catcher. While cooking, baste the top with the dripping fat every now and then. The cooking time is initially 30 minutes. When a core temperature of approx. 70 – 74 ° is reached, switch on either the grill function or only top heat to make the skin crispy. This heat is then sufficient to maintain a core temperature of 80 to a maximum of 82 °. If you want to have the goose breast really “through”, you have to reach a core temperature of 90 – 92 °.

Gnocchi di tovaglioli:

1. Tagliare i pretzel a fettine, dividere nuovamente quelle più grandi e metterle in una ciotola. Scaldate il latte, versateci sopra i pezzi, mescolate bene e lasciate macerare per 20 minuti.
2. Nel frattempo lavare, asciugare e tritare finemente il prezzemolo. Sbucciare gli scalogni, tagliarli a cubetti e friggerli nel burro fino a quando non diventano leggermente dorati. Quando i pezzi di pretzel avranno assorbito il latte, aggiungete l'uovo, il prezzemolo e lo scalogno, condite con pepe e sale e impastate il tutto con le mani. Quindi lasciarlo in infusione per altri 15-20 minuti.
3. Then spread a large piece of cling film on the work surface and put the dumpling mixture on it. Form a thick roll with the help of the foil, twist the sides of the foil tightly together and thus compress the contents. When a stable roll has been created, wrap it – just as tightly – in aluminum foil and twist the sides together tightly. Bring water to the boil in a larger saucepan and place the roll in it. Turn the heat down a little and let the dumplings simmer gently for 20 minutes. It shouldn’t stick out of the water.
4. When the time is up, take the dumpling out (but be careful, it’s hot) and let it cool down on a board. Then remove both foils and wrap it loosely in a new foil and keep it ready for later processing.

Salsa:

1. Put the mushrooms in a bowl. Bring the 125 ml water to the boil, pour it over the mushrooms and let them swell. This can take 20-30 minutes. In the meantime, peel the shallots and cut into small cubes. Heat the butter in a pan and sweat the shallots in it until translucent. Sprinkle with the flour and mix well with everything. Then immediately deglaze with the cream, stir and add the swollen mushrooms including the mushroom stock. Mix well, turn the heat down sharply, and let everything simmer gently for 1 – 2 minutes. Finally, season with pepper, salt and sherry to taste.

Completamento:

1. Cut the napkin dumplings into 1.5 – 2 cm thick slices and fry them in clarified butter on both sides until crispy.