Anatra con Cipolla Rossa Confit e Purè di Patate

Le parti dell'anatra vengono salate e pepate su entrambi i lati e messe da parte. La pagina principale è tagliata a forma di diamante. Preriscaldare il forno a 170 gradi circolando aria. Rosolare l'anatra nella pirofila dal lato della pelle e poi infornare per ca. 12-15 minuti. Il punto di cottura dipende dalla grandezza dell'anatra.

Sbucciare le cipolle e affettarle sottilmente. Si caramella lo zucchero con il burro nella padella calda e si aggiungono le cipolle. Aggiungere poi l'aceto balsamico, il porto, l'aceto di vino rosso e il vino rosso e far bollire fino ad ottenere un composto cremoso.

Correggere la forma delle foglie con l'aiuto di un anello da cucina o di un bicchiere da acqua, eliminare il gambo duro sul fondo e sbollentarle brevemente in acqua bollente salata. Raffreddare e mettere da parte. Prima di servire, tuffare le foglie di verza nel burro fuso.

Sbucciare e cuocere le patate. Quindi scolare e mescolare o premere con lo schiacciapatate. Aggiungete il latte caldo e il burro e condite con noce moscata, sale e pepe.

Tagliare lo scalogno a cubetti e portarlo a ebollizione con il vino bianco, l'alloro e il pepe. Riduci tutto alla metà. Aggiungere poi la panna e portare nuovamente a bollore. Poi scolatela con un colino in modo che rimanga solo la salsa. Aggiustare di sale e pepe. Infine mantecare con il burro freddo.

Scaldare 6,300 ml di salsa al vino bianco e aggiungere una bella spruzzata di succo di barbabietola.