Filetto di agnello con patate gratinate e ragù di pere e fagioli

Per prima cosa rivestite gli stampini con un po' di burro oppure ungeteli con uno spray isolante. Lavate, sbucciate e affettate sottilmente le patate. Sbattere due uova grandi con le spezie (sale, pepe, aglio tritato e una grattugiata di noce moscata) fino ad ottenere un composto spumoso. Portare a bollore le fette di patate insieme al composto di panna e uova (in modo che l'amido si sciolga nelle patate) e riempire gli stampini. Spalmare sopra un po' di parmigiano fresco e cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 35 minuti.

Cuocere i fagioli al dente nella casseruola, sciacquarli con acqua ghiacciata e mettere da parte. Tagliate a dadini la pancetta e lo scalogno e fateli rosolare in padella. Tagliate poi le pere a spicchi sottili o a fettine e aggiungetele nella padella con i fagioli e un po' di burro. Agitare brevemente il tutto e condire con sale e pepe. Se necessario sfumare con un goccio di vino bianco.

Condire il filetto di agnello con sale e pepe e friggerlo su entrambi i lati nel burro chiarificato in una padella calda per 1-2 minuti. Preparare una crosta con la farina di pane, il pesto, un po' di burro e le erbe aromatiche/pistacchi tritati e adagiarla sulla peluria d'agnello. Cuocere il filetto nel forno preriscaldato a 175 gradi per circa 5-7 minuti.

Aggiungete all'arrosto un po' di vino rosso e brodo, fate sfumare brevemente e condite con panna, aceto balsamico, sale e pepe.