Filetto di Bisonte in Pasta Sfoglia su Jus Selvatico con Pancetta e Tartufo Invernale, Servito con Gnocchi di Tovagliolo

Rosolare il filetto di bisonte in padella (ca. 20 minuti), quindi raffreddare. Tagliare i petti d'anatra a listarelle e farli rosolare in padella, tritarli a cubetti nel frullatore, unirli all'arrosto di vitello e condire con pistacchi, sale, pepe, olio al tartufo e il brodo di carne - amalgamare bene il tutto. Stendete la pasta sfoglia, ricoprite il fondo con la farsa e adagiate sopra il filetto di bisonte. Stendete il resto della farsa sul filetto e avvolgetelo nella pasta sfoglia. Spennellare il rotolo di pasta sfoglia con il tuorlo d'uovo e praticare due buchi nell'impasto (camino) - cuocere per ca. 50 minuti a 180 °C, temperatura interna ca. 63°C. Affina il jus di carne con tartufi Perigord al vapore e scalogno tritato.

Per il brodo di carne arrostire sul fondo della padella mezza cipolla non sbucciata con la superficie del taglio rivolta verso il basso. Versare l'acqua e aggiungere le ossa. Portare l'acqua a bollore. Mondate le verdure, tritatele grossolanamente e aggiungetele al brodo. Lasciar cuocere per almeno un'ora. Scremare via la schiuma e il grasso in mezzo. Condire con sale e pepe.

Per gli gnocchi di tovagliolo, tagliare a cubetti gli involtini e i pretzel (del giorno prima). Mondate e tagliate a dadini lo scalogno e fatelo rosolare nel burro. Scaldare 200 ml di latte e adagiarvi sul pangrattato con le cipolle. Lasciar riposare con il coperchio per 20 minuti. Mescolare bene la farina, l'uovo, il sale, il pepe e il prezzemolo con il composto di pane, avvolgere in un tovagliolo di stoffa come un rotolo e legare con una corda. Appendere gli gnocchi arrotolati nel brodo di carne fatto in casa e cuocere per 20 minuti. Fate raffreddare, tagliate a fette e fate rosolare le fette nel burro in padella.

Pulite la lattuga e distribuitela a porzioni sui piatti. Mondate e tritate finemente lo scalogno e mescolatelo agli altri ingredienti. Condire la vinaigrette sull'insalata.