Bistecca Di Cavallo Con Verdure Di Fagioli

Sbollentare i fagiolini e tagliarli a pezzi. Metti molto sale sia nell'acqua di sbollentatura che in quella di tempra. Lasciare la pancetta in una padella e unirla ai fagioli. Ridurre il vino rosso in una casseruola alla lacca, tagliare la cipolla a cubetti fini e quindi aggiungere un pizzico di sale e zucchero al vino rosso. Quando il vino è sparito e la cipolla ha una bella lucentezza, il composto può essere mescolato ai fagioli.

Mescolare l'aceto, il sale e lo zucchero in una ciotola, aggiungere la senape. Quando tutto si sarà sciolto nel liquido, legare il condimento con l'olio. In una padella fate appassire lo spicchio d'aglio con poco olio fino a farlo dorare. Quindi versare l'olio attraverso un setaccio sul condimento. Mescolare la santoreggia e il prezzemolo nel condimento e mescolare con l'insalata e il succo di limone. Poco prima di servire, scaldare in padella i fagioli con la scorza dell'arancia bio e la panna acida.

Sgrassare il filetto di cavallo, aggiustare di sale, aggiungere un po' di zucchero e lasciar riposare per 10 minuti. Quindi tamponare la carne con un canovaccio. Scaldare il grasso neutro (olio di semi di girasole) in una padella e friggere la bistecca per uno o due minuti su ciascun lato fino a doratura. Poi fate cuocere la carne in forno a 100 gradi per sei minuti e poi fatela riposare per cinque minuti in un luogo tiepido. Poco prima di servire, soffriggere la bistecca in una seconda padella nel burro o nell'olio d'oliva, con uno spicchio d'aglio e un po' di rosmarino (arrosto). Al posto del filetto di cavallo si può usare anche il filetto di manzo.