Elizabeth Bailey
Alcuni dicono che rende la bistecca dieci volte migliore. Gli altri dicono: è dannoso. Stiamo parlando del glutammato, il noto esaltatore di sapidità. Ha senso grigliare (e altre cose in cucina) o no? Tempo per una risposta.
Il glutammato provoca rapidamente opinioni divise, anche sulla griglia. Come esaltatore di sapidità, il sale dell'acido glutammico fornisce più corpo – per il gusto umami. I critici affermano che la sostanza provoca sintomi spiacevoli in individui sensibili e rende buoni gli ingredienti di qualità inferiore. Secondo lo stato attuale delle conoscenze, si può affermare che il glutammato è innocuo nelle normali quantità domestiche. Tuttavia, non devi fare affidamento su di esso per portare il sapore dell'umami nei tuoi piatti alla griglia. Salsa di soia, sedano e pomodori contengono naturalmente glutammato e rendono i piatti più sostanziosi, anche quelli vegani.
Cos'è il glutammato?
Dal punto di vista chimico il glutammato è il sale dell'acido glutammico, che a sua volta è uno degli aminoacidi essenziali. Fondamentalmente, la sostanza si trova naturalmente nel corpo.
Il glutammato si trova anche naturalmente in molti alimenti, come la salsa di soia e il parmigiano. Tuttavia, il suo utilizzo come ingrediente nei piatti asiatici e nei prodotti pronti è solitamente artificiale. Qui viene utilizzato il glutammato monosodico, un sale sintetico. È noto come esaltatore di sapidità e ha il proprio numero E: E 621. Un'alternativa è l'estratto di lievito. Questo non è glutammato puro, ma la proporzione è molto alta.
Il quinto senso del gusto: umami
Questo per quanto riguarda il background chimico. È interessante come funziona il glutammato. Fa appello a speciali recettori del gusto sulla lingua che sono responsabili del cosiddetto gusto umami. Insieme a salato, dolce, acido e amaro, è una delle cinque principali sensazioni gustative. Umami non può essere descritto esattamente. In generale il gusto è considerato corposo e speziato, a volte anche carnoso o sostanzioso. La traduzione della parola giapponese significa di nuovo gustoso. Quindi, tutto sommato, l'umami è un sapore desiderato nei piatti salati.
Per questo motivo il glutammato viene aggiunto a vari prodotti. Questo li rende più pieni e migliori. Inoltre, il quinto senso del gusto ha un'altra proprietà speciale: esalta altri aromi. Verdure, carne o spezie vengono quindi gustate più intensamente quando è coinvolto il glutammato.
Il glutammato è dannoso?
Finora, le proprietà del glutammato sono abbastanza positive. Tuttavia, l'additivo è caduto in discredito. La "sindrome del ristorante cinese" è stata descritta per la prima volta nel 1968. Diverse persone hanno riferito di aver sperimentato sintomi come dolore al collo, palpitazioni cardiache e mal di testa dopo aver consumato cibi aromatizzati con glutammato. Ancora oggi non è chiaro se questo fosse originariamente uno scherzo tra professionisti medici o se le lettere corrispondenti all'editore in una rivista specializzata fossero prese sul serio. Il fatto è: nei decenni successivi, il glutammato e il suo effetto sul corpo sono stati intensamente studiati, anche se non sempre metodologicamente sensati. Allo stato attuale delle conoscenze, il consumo di glutammato nelle quantità abituali in cucina è innocuo.
Un altro punto critico, tuttavia, è che l'esaltatore di sapidità migliora il sapore degli ingredienti di qualità inferiore e ti tenta a mangiare di più. Questi argomenti non possono essere respinti a priori. Quando si tratta di grigliare, molte persone vogliono anche preparare il cibo in modo naturale. L'uso di spezie sintetiche di solito non va bene con questo.
Abbiamo bisogno di glutammato per grigliare?
Fondamentalmente si può dire: nessuna spezia è indispensabile. Aggiungere sale o pepe al cibo è in definitiva una questione privata. La situazione è simile con il glutammato, anche se ha senso dare un'occhiata ai vantaggi e agli svantaggi per farsi una propria opinione.
Benefici del glutammato
- Esalta il gusto di vari piatti e rende anche più intenso il gusto di bistecche e frutti di mare.
- Nei piatti alla griglia asiatici, il glutammato fornisce spesso il gusto autentico come al ristorante.
- I sostituti vegani hanno una nota sostanziosa di umami e, grazie al fumo e al glutammato, hanno un sapore simile alla carne.
Svantaggi del glutammato
- Il gusto naturale dei tuoi piatti alla griglia sarà distorto.
- Chiunque consumi spesso glutammato percepisce i cibi naturali come insipidi.
- L'esaltatore di sapidità ti tenta a mangiare di più.
- Le merci di qualità inferiore presumibilmente hanno un sapore migliore.
- Non è un prodotto naturale.
Di conseguenza, ci sono una serie di vantaggi e svantaggi. Molti griller scelgono di non usare il glutammato come condimento autonomo. Tuttavia, uno sguardo all'elenco degli ingredienti mostra che molte salsicce e marinate finite contengono esaltatori di sapidità.
Grigliare al gusto di umami
Ci sono sostenitori e oppositori del glutammato per grigliare. Ma il fatto è che il gusto umami è decisamente desiderato per bistecche e simili. Per questo vengono spesso utilizzate marinate che contengono naturalmente glutammato e forniscono un gusto più sostanzioso. Gli alimenti ricchi di glutammato adatti per le marinate includono quanto segue.
Alimenti ricchi di glutammato
- Pomodori essiccati al sole
- Pasta di pomodoro
- Salsa di soia
- funghi
- Arachidi
- Selleria
- Il gregge di lievito.
Usando questi ingredienti nella tua marinata, puoi insaporire i tuoi piatti in modo naturale con il glutammato senza ricorrere a esaltatori di sapidità isolati. Se si vuole usare il glutammato o si vuole provare l'effetto, si consiglia di aggiungere il sale alla marinata.
Altre domande sul glutammato
Abbiamo raccolto e risposto alle domande più importanti sul mito del glutammato.
Dove si trova il glutammato?
Il glutammato si trova naturalmente in molti alimenti. Broccoli e sedano, ad esempio, sono tra le verdure ad alto contenuto di glutammato. Si trova anche nella carne, come pollame e manzo.
C'è glutammato nel formaggio?
Il formaggio può essere ricco di glutammato, specialmente parmigiano e gorgonzola. Queste varietà possono quindi essere utilizzate per portare il gusto umami nei cibi in modo naturale.
Cosa fa il glutammato al corpo?
Come il sale dell'acido glutammico, il glutammato è coinvolto in vari processi nel corpo. Il più noto è l'effetto come esaltatore di sapidità. Altri sapori sono percepiti come più corposi quando il cibo è aromatizzato con glutammato.
Il salmone ha il glutammato?
Il salmone contiene glutammato, motivo per cui è uno dei pesci con un aroma particolarmente sostanzioso. Per questo motivo il salmone è ideale per grigliare.
