Petto di faraona con due tipi di purea, schiuma di dragoncello e chips di funghi King Oyster

Schiuma di dragoncello

• Per la spuma di dragoncello, sbucciare lo scalogno, tagliarlo a dadini e farlo rosolare con 1 cucchiaio di burro chiarificato in una padella per 5 minuti finché non diventa traslucido.

• Sfumare con il vino bianco. Versare la panna e il brodo di pollame e aggiungere il dragoncello tritato grossolanamente. Lascia sobbollire la birra a fuoco lento per 4-5 ore.

purea di sedano

• Mondate e tagliate grossolanamente il sedano. Soffriggere in una casseruola con un cucchiaio di olio, riempire con il latte e cuocere il sedano coperto per 15 minuti fino a renderlo morbido. Quindi frullare finemente con il frullatore a immersione e condire a piacere con sale, pepe e crème fraîche.

Purea di barbabietola

• Cuocere la barbabietola con la buccia in una casseruola con acqua salata fino a cottura. Staccare la buccia con i guanti da cucina e tagliarla a dadini grossolani. Frullare finemente con un frullatore a immersione. Condire a piacere con aceto, sale e pepe.

Patatine di funghi King Oyster

• Per le chips di funghi King Oyster, taglia i funghi a fettine sottili. Riscaldare il grasso per friggere e friggere le fette di funghi per 2-3 minuti fino a renderle croccanti. Quindi toglierlo dal grasso mentre è caldo e condirlo con sale e foglie di timo.

Petti di faraona

• Asciugare i petti di faraona con un canovaccio. Scottarli in una padella molto calda con 2 cucchiai di burro chiarificato fino a quando entrambi i lati non avranno preso colore.

• Adagiate quindi il petto di faraona insieme a qualche rametto di timo su una teglia e cuocete a 100°C per 20 minuti.

• Nel frattempo, scaldare lentamente le puree e condirle nuovamente se necessario. Riscaldare anche la salsa e frullarla finemente con il frullatore a immersione.

• Quando il petto di faraona sarà pronto, servirlo con la purea, le linguine di ostrica reale e la salsa ancora spumosa.