Sella di cervo Baden-Baden con salsa al ginepro, girarrosto di prugne Bühler

Per la sella di cervo, utilizzare un mortaio per fare un condimento selvaggio con sale, chiodi di garofano, bacche di ginepro, alloro e scorza d'arancia.

Libera e para la sella di cervo. Mettere da parte le ossa e il paring per la salsa.

Insaporite la sella di cervo con le spezie della selvaggina, avvolgetela in più strati di pellicola trasparente e legate strettamente l'estremità dell'involtino con spago da cucina, in modo da creare un involtino stretto e la sella di cervo abbia una forma tonda.

Cuocere quindi la sella di cervo a bagnomaria Sous-Vide a 58°C per 30 minuti. (in alternativa scegli un altro metodo di cottura)

Dopo 30 minuti togliere la sella di cervo dal bagnomaria, disimballarla e asciugarla tamponandola con carta da cucina. Rosolare brevemente la sella di cervo in una padella calda con olio di arachidi su tutti i lati e metterla in un foglio di alluminio per 10 minuti a riposare. Ora taglia il cervo in medaglioni di circa 4 cm.

Per la salsa al ginepro, prima tagliate le ossa a pezzi grossi e fatele rosolare in una padella capiente con olio di arachidi, poi aggiungete il parmigiano, la cipolla tagliata grossolanamente con la buccia e qualche carota tagliata grossolanamente e fate rosolare.

Aggiungere ora il concentrato di pomodoro con lo zucchero, tostare anch'esso brevemente e sfumare con il vino rosso. Lasciare ridurre completamente il vino rosso e versare ancora e ancora vino rosso fino a quando tutto è esaurito.

Aggiungere un pezzetto di sedano e porro tagliati a cubetti. Quando il vino sarà completamente evaporato, rabboccare il tutto con circa un litro d'acqua.

Aggiungere le spezie, il ginepro, i chiodi di garofano, il timo, l'alloro, la scorza d'arancia e i grani di pepe e aggiungere alla salsa. Aggiungere anche la purea di rosa canina, aggiustare di sale e pepe e lasciare riposare per almeno 2 ore con il coperchio aperto. Quindi filtrare la salsa ridotta e addensare con burro di farina.

Per il bastoncino di pancetta, tagliate le fette di pancetta a triangoli, adagiatele tra la carta da forno e mettetele sotto la casseruola calda con la salsa. Questo renderà la pancetta bella e croccante e rimarrà liscia. Dopo circa 30 minuti, mettete in forno per terminare la cottura.

Per la chartreuse di topinambur, mettere circa una manciata di sale in una pentola d'acqua e far bollire i fagioli in quest'acqua per 5 minuti e immergerli in acqua ghiacciata.

Ricoprire di burro cinque anelli da portata di 5 cm di diametro. Tagliare i fagioli all'altezza degli anelli di servizio e foderare gli anelli con i fagioli.

In un pentolino portare a ebollizione la panna e farla ridurre della metà, quindi aggiungere il rametto di timo. Sbucciare il topinambur, tagliarlo a fettine sottili e cuocerlo nella panna al dente. Condire con sale, pepe, noce moscata e cumino.

Infine grattugiare il formaggio e unirne una parte alle verdure. Mettere le verdure in una pirofila da forno e cospargere di formaggio. Cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.

Lascia raffreddare il composto di topinambur e ritaglialo con un tagliapasta rotondo in modo che si adatti agli anelli di cibo foderati di fagioli. Riempire così tutti e 5 gli anelli di fagioli e riportarli in temperatura in forno a 160°C per circa 10 minuti.

Per la gelatina di mirtilli, portare a ebollizione il succo di mirtilli insieme allo zucchero e mescolare con la gelatina. Ora versate il succo in uno stampo foderato con pellicola trasparente alto circa 1.5 cm e fatelo gelificare.

Quando la massa è solida, tagliare i cubetti con una lunghezza del bordo di 1.5 cm.

Fare un infuso per la pera Williams con lo zucchero, l'acqua, il vino bianco e le spezie e ridurlo a circa la metà.

Tagliare le pere Williams a cubetti, anch'essi con bordo lungo 1.5 cm, mettere sottovuoto insieme al brodo di spezie in un sacchetto sottovuoto e cuocere a bagnomaria Sous-Vide (75°C per 1 ora).

Per il torrefattore di prugne, gratta la buccia delle metà di prugne ancora congelate a forma di diamante. Mettere in una padella con un manico medio e spolverare con un po' di zucchero. Ora fate caramellare lo zucchero con l'aiuto di un becco Bunsen. Cospargere di nuovo con lo zucchero e ripetere tre volte.

Per servire, friggere i finferli nel burro in una padella. Disporre una salsa nel piatto, adagiarvi sopra il capriolo e le prugne stufate. Accanto ad essa la chartreuse di topinambur. Rimuovere l'anello appena prima di servire.

Disporre i cubetti di mirtillo rosso e pera a scacchiera. Distribuire i finferli nel piatto e guarnire con il bastoncino di pancetta.