Sella di Cervo su Passata di Verza con Gnocchi Romani e Salsa di Cioccolato Selvatico

Salsa al cioccolato selvatico

• Per la salsa al cioccolato selvatico, adagiare le ossa su una teglia e arrostire in forno preriscaldato a 200°C (gas 3, convezione 180°C) sulla 2° griglia dal basso per 45 minuti, rigirando di tanto in tanto.

• Mondate, lavate e tagliate a cubetti il ​​sedano. Mondate, mondate e tagliate a dadini le carote. Mondate e tritate finemente le cipolle. Mescolare il sedano, le carote e le cipolle sulla teglia con l'osso e cuocere per altri 3 minuti.

• Scaldare l'olio in una casseruola alta dal fondo spesso, arrostire le ossa e le verdure dalla teglia per altri 10 minuti a fuoco non troppo alto. Sfumare la carne arrosto sulla teglia con 400 ml di acqua calda e scioglierla bene con un pennello. Mettere da parte l'arrosto in una ciotola. Mescolare il concentrato di pomodoro nelle ossa e arrostire per 30 secondi. Sfumare con metà del vino e far sfumare fortemente. Aggiungere il resto del vino rosso e far sfumare anche lui.

• Aggiungere l'arrosto con 4 l di acqua fredda alle ossa e cuocere a fuoco lento per 1.5 ore apertamente, eliminando la materia torbida in superficie. 30 minuti prima della fine del tempo di cottura, aggiungere il rosmarino, l'alloro, il pepe, il ginepro e il pimento. Versare il brodo attraverso un colino fine foderato con una garza in una seconda casseruola (per circa 2.5 l di brodo).

• Mettere il brodo in una casseruola e ridurre a 400 ml a fuoco dolce, aggiustare leggermente di sale se necessario. Mettere l'amido di mais mescolato in un po' d'acqua nel brodo bollente e legare con esso. Cuocete a fuoco lento la salsa per 2-3 minuti, aggiungete il cioccolato solo poco prima di servire e fatelo sciogliere.

Gnocchi alla romana

• Per gli gnocchi alla romana, ungete una teglia da forno con circa 1 cucchiaino di burro. Bollire una volta il latte con 80 g di burro, sale e noce moscata. Unire la semola e lasciarla in ammollo per 15 minuti a fuoco molto dolce, mescolando di tanto in tanto.

• Grattugiare finemente il parmigiano su una grattugia domestica. Sbatti l'uovo. Mescolare 80 g di parmigiano nella massa di semola calda. Quindi incorporare bene l'uovo. Mettere subito il composto di semola sulla teglia e livellarlo. Coprire e raffreddare la massa per almeno 2 ore.

• Sciogliere il burro rimasto in una casseruola. Tagliare piccoli talleri dalla massa di semola con un tagliapasta rotondo. Ungete due piccole teglie con un po' di burro, mettete i talleri nella teglia, irrorate con il burro rimasto e spolverizzate con il parmigiano. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C (gas 2-3, convezione 160°C) sulla 2° griglia dal basso per 25-30 minuti fino a doratura.

Purea di Savoia

• Per la purea di verza, mondate il cavolo cappuccio, eliminate le foglie esterne. Tagliare in quattro la verza, togliere il gambo duro. Cuocete le foglie di verza in acqua bollente salata per 3-4 minuti, versatele in un colino, raffreddatele e scolatele bene, quindi strizzatele bene con le mani. Passare la verza attraverso il disco grosso del tritacarne, scolare bene in un colino. Consiglio: senza tritacarne, tritare finemente la verza o tritarla in un robot da cucina.

• Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina, mescolare brevemente e portare a bollore. Completare con il latte, far sobbollire brevemente, aggiustare di sale.

• Mondate gli scalogni. Tagliate finemente la pancetta e lo scalogno. Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la pancetta e lo scalogno e cuocere a fuoco medio per 2-3 minuti. Aggiungere la verza, condire con sale, pepe e noce moscata e far cuocere a fuoco lento per 3-4 minuti. Aggiungere la besciamella e cuocere a fuoco lento per altri 4-6 minuti. Poco prima di servire, aggiungere l'acqua minerale.

Sella di cervo

• Per la sella di cervo, togliere gli aghi di rosmarino e le foglie di timo e tritarle grossolanamente. Schiacciare grossolanamente le bacche di ginepro.

• Condire la sella di cervo con sale e pepe. Sciogliere il burro e l'olio in una padella antiaderente e adagiare la sella di cervo in padella con la parte della carne rivolta verso il basso. Aggiungere il rosmarino, il timo e le bacche di ginepro e soffriggere a fuoco medio per circa 1-2 minuti.

• Disporre la sella di cervo con la parte con l'osso su una teglia e irrorare con il burro condito. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C (gas 2-3, convezione sconsigliata) sulla 2° griglia dal basso per 25-30 minuti.

• Sfornate la sella di cervo e fatela riposare in un foglio di alluminio per 5 minuti. Staccare i filetti posteriori dall'osso, tagliarli a pezzetti in diagonale e servire con gli altri ingredienti.