Micah Stanley
Il tempeh è un prodotto a base di soia fermentata dal sapore saporito. Il tempeh è facilmente digeribile e, a differenza del tofu, fornisce sostanze vitali significativamente più elevate. Il tempeh ha un sapore migliore se fritto in padella.
Il tempeh ha un sapore sostanzioso e può essere preparato in molti modi
Il tempeh è un prodotto a base di soia fermentata ad alto contenuto proteico (quasi 20 g per 100 g). Fino a pochi anni fa era ancora abbastanza sconosciuto alle nostre latitudini. Nel frattempo, però, il tempeh si trova su scaffali sempre più refrigerati.
Grazie al suo sapore di nocciola-fungo e alla consistenza solida, viene utilizzato in una varietà di preparazioni alimentari. Simile al tofu, il tempeh viene offerto in blocchi o fette. Può essere arrostito, fritto, alla griglia o al forno. In realtà, difficilmente esiste una preparazione che non sia adatta al tempeh. Sarà felice con z. B. Tamari e spezie fresche marinate e poi lavorate. Il tempeh è disponibile in commercio anche affumicato o prefritto.
Il tempeh si sposa perfettamente con piatti a base di verdure e riso, ma ha anche un ottimo sapore in zuppe, stufati, insalate, salse o sformati.
Mentre il tofu proviene originariamente dalla cucina cinese, il tempeh viene dall'Indonesia. Ha le sue origini a Giava, una delle principali isole indonesiane, dove il tempeh contribuisce ancora in modo significativo a soddisfare il fabbisogno proteico della popolazione.
La produzione
Proprio come il tofu, la base per fare il tempeh è la soia. Tuttavia, mentre il tofu è fatto con latte di soia (aggiungendovi un coagulante (es. nigari), il tempeh richiede semi di soia interi. Questi vengono lavati, messi a bagno per 24 ore, bolliti per pochi minuti e poi messi nuovamente a bagno per 24 ore.
Puoi quindi rimuovere facilmente i gusci dei fagioli. Ora i semi di soia vengono sterilizzati e infine trattati con il cosiddetto Rhizopus oligosporus, una muffa nobile che trasforma i semi in tempeh in un processo di fermentazione di due giorni a 30°C.
Durante questo periodo, attorno ai semi di soia si sviluppa una fitta rete di filamenti fungini bianchi, che ora tengono saldamente insieme i semi. È anche utile aggiungere l'aceto, che abbassa il valore del pH e crea così un ambiente piacevole per il fungo Rhizopus. Questo tipo di produzione può essere paragonato alla produzione di Camembert.
Il tempeh è senza glutine
Poiché il tempeh è un prodotto a base di soia composto esclusivamente da semi di soia, acqua, aceto e muffe nobili, è intrinsecamente privo di glutine. Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali come grano, segale, farro o orzo e alcune persone non lo tollerano.
La nota intolleranza al glutine riconosciuta dalla medicina convenzionale si chiama celiachia. In particolare, porta a problemi digestivi (ma sono possibili anche molti altri problemi di salute).
Un'altra forma di intolleranza al glutine è la cosiddetta sensibilità al glutine indipendente dalla celiachia. Le prove per la celiachia sono negative qui, quindi molti medici convenzionali non credono nella sua esistenza, ma questo non cambia il fatto che le persone colpite stiano molto meglio con una dieta priva di glutine, che può includere anche tempeh e tofu, rispetto a prima .
Tempeh per l'intolleranza all'istamina
Poiché il tempeh è un alimento fermentato e quindi ha un alto contenuto di istamina, non è adatto a chi ha intolleranza all'istamina.
Le vitamine e i minerali nel tempeh e nel tofu
La nostra tabella di vitamine e minerali elenca le vitamine e i minerali per 100 grammi di tempeh (rispetto al tofu). Sono elencate solo le sostanze vitali che costituiscono almeno l'1.5% del fabbisogno giornaliero.
Tra parentesi troverete il valore che indica la percentuale della rispettiva quantità di sostanze vitali in grado di coprire il fabbisogno giornaliero. RDA sta per indennità giornaliera raccomandata.
Le sostanze vitali in cui ci sono enormi differenze tra tempeh e tofu sono contrassegnate dal colore. I valori per il tempeh qui sono almeno il doppio di quelli per il tofu. Tempeh spesso contiene molte volte i valori del tofu.
Ad esempio, il tempeh fornisce 32 volte più vitamina B2 del tofu. Il tempeh contiene anche più del doppio della quantità di vitamina K. Lo stesso vale per ferro e manganese. Il tempeh fornisce anche 4.5 volte più magnesio del tofu e 17 volte più zinco.
Il tempeh è una buona fonte di vitamina B12?
Il tempeh è spesso citato come una buona fonte di vitamina B12. La vitamina B12 è la vitamina che si trova particolarmente negli alimenti di origine animale, motivo per cui se ne consiglia l'integrazione nelle diete vegane.
Poiché la vitamina B12 è formata da microrganismi, si discute spesso che gli alimenti fermentati abbiano il contenuto appropriato di vitamina B12. Tuttavia, spesso non è chiaro se la vitamina B12 che contiene sia effettivamente biodisponibile, cioè utilizzabile, cosa che molto spesso non avviene. Si parla poi dei cosiddetti analoghi – forme di vitamina B12 che non possono essere utilizzate dall'uomo.
Secondo i valori ufficiali in Germania (Federal Food Code), il tempeh contiene 1 µg di vitamina B12, che è almeno un terzo del fabbisogno giornaliero (3 µg). Nei database statunitensi, invece, si tratta solo di 0.1 µg di vitamina B12. In Thailandia, sembra di nuovo completamente diverso. Le analisi di 10 diversi tipi di tempeh hanno mostrato valori medi di circa 1.9 µg di vitamina B12.
È chiaro che i semi di soia non contengono vitamina B12, quindi la vitamina deve formarsi durante la fermentazione. Tuttavia, come è noto, il fungo nobile non assicura la produzione di vitamina B12.
Ciò è stato confermato e integrato da un team di scienziati tedeschi in uno studio, nel corso del quale hanno stabilito che, oltre a Klebsiella pneumoniae, anche il batterio Citrobacter freundii può fornire un arricchimento di vitamina B12.
Poiché la formazione di vitamina B12 durante la produzione di tempeh è una sorta di scommessa o non può nemmeno avvenire nella produzione igienica, non definiremmo il tempeh un fornitore affidabile di vitamina B12 – come abbiamo già fatto nel nostro articolo sulle fonti di vitamine B12 vegane.
Tuttavia, sono attualmente in corso ricerche sui modi per aumentare il contenuto di vitamina B12 nel tempeh. In un progetto di studio in corso, il Prof. Dr. Eddy J. Smid dell'Università di Wageningen nei Paesi Bassi sta attualmente lavorando sul tempeh di lupino (non sul tempeh di soia) per vedere se la concentrazione di alcuni batteri (Propionibacterium freudenreichii) potrebbe aumentare la vitamina B12 contenuto. "È stato raggiunto un aumento significativo della vitamina B12 (fino a 0.97 µg/100 g)", scrive lo scienziato sui suoi risultati fino ad oggi. Tuttavia, non esiste ancora un tempeh ricco di B12 sul mercato.
L'alto contenuto di isoflavoni
Rispetto al tofu e ad altri prodotti a base di soia, il tempeh ha un contenuto di isoflavoni più elevato, come mostrato nella tabella sottostante. Gli isoflavoni sono sostanze vegetali secondarie con effetti antiossidanti ed estrogeni. I prodotti a base di soia sono consigliati per i sintomi della menopausa a causa del loro contenuto di isoflavoni, che possono ridurre le vampate di calore. In determinate circostanze, gli alimenti contenenti isoflavoni possono anche essere utili per i tipi di cancro ormono-dipendenti (cancro al seno e cancro alla prostata) o per la loro prevenzione.
Sostanze antinutrizionali: lectine, acido fitico & Co.
Il tempeh è quindi un alimento che contiene quantità maggiori di molte sostanze desiderabili - vitamine, minerali e sostanze fitochimiche - rispetto a molti altri alimenti. Che dire di quelle sostanze che preferiresti non consumare in così grandi quantità?
Quando si parla di soia, in questo contesto vengono spesso citati i cosiddetti antinutritivi. Queste sono, ad esempio, le lectine, sostanze che si dice coaguli il sangue e possono portare a coaguli di sangue. Tuttavia, come abbiamo spiegato nel nostro articolo principale sulla soia, la trasformazione dei semi di soia in tofu o latte di soia rimuove la maggior parte delle lectine. Un altro passaggio viene aggiunto alla produzione del tempeh: la fermentazione. Ciò garantisce che alla fine non ci siano più lectine da trovare nel tempeh.
Anche l'acido fitico e l'acido ossalico sono antinutritivi. Entrambi sono significativamente ridotti in quantità durante la fermentazione. È noto dal 1985 che la fermentazione e la successiva conservazione più il riscaldamento del tempeh durante la frittura riducono il contenuto di acido fitico al 10 percento della quantità originale di acido fitico. È anche importante notare che l'acido fitico non è del tutto negativo. Anzi. Ci sono state a lungo indicazioni (vedi qui sotto 12.) che non inibisce in alcun modo l'assorbimento dei minerali in misura notevole, e ha anche un effetto rinforzante per le ossa, anticancro e antiossidante.
Tempeh a base di ceci, lupini e arachidi
A proposito, il tempeh non è fatto solo con semi di soia. È anche fatto con ceci, lupini, arachidi o una combinazione di questi legumi. Quindi, se non ti piacciono o non tolleri i prodotti a base di soia, puoi comunque goderti il tempeh.
