Medaglioni Di Vitello Con Crema Di Zucchine Basilico E Riso Rosso Camargue

• In una pentola ampia far bollire la panna e 175 g di crème fraiche per ca. 8-10 minuti.
• Nel frattempo lavate e mondate le zucchine e tagliatele a fettine sottili e uniformi. Se le zucchine sono molto spesse è opportuno prima tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Grattugiare finemente il parmigiano. Staccate le foglie dal basilico. Tenete da parte qualche foglia per guarnire e tagliate il resto a listarelle sottili.
• Condire i medaglioni di vitello su entrambi i lati con sale e pepe, quindi friggerli nel burro chiarificato caldo per 1 minuto per lato e toglierli dalla padella.
• Nello stesso burro chiarificato fate soffriggere le zucchine in una padella a fuoco medio e condite con sale e pepe. Aggiungere la panna cotta e incorporare le striscioline di basilico. Distribuire le zucchine e la salsa in una pirofila da forno.
• Disporre i medaglioni di vitello sulla crema di zucchine e spolverizzare con il parmigiano. Distribuire il resto della crème fraiche sui medaglioni di vitello.
• Cuocete i medaglioni nel forno preriscaldato a 200 gradi sul 2° livello dall'alto per circa 10 minuti. Poi rosolatela al grill per 2-3 minuti.

Nota:

• Ridurre la crema molto densa perché le zucchine sprigionano molto succo una volta cotte. Altrimenti la salsa risulterà troppo liquida. Il parmigiano si scioglie gratinato solo se mescolato con grasso. Quindi mettete sempre un po' di crème fraiche sopra il formaggio.
• Cuocere il riso della Camargue come contorno, in alternativa si può utilizzare del riso selvatico.