Staccare la pelle sottile dai reni e immergerli nel latte per 2-3 ore. Tagliare l'agnello a cubetti della grandezza di una bocca. Sbucciare le cipolle e tagliarle a listarelle sottili, tagliare l'aglio a fettine. Preparare e lavare la cicoria e tagliarla a listarelle larghe 1-11/2 cm.

Rosolare la carne tutt'intorno nel burro chiarificato, condire e togliere. Nella stessa padella, non scottare troppo i rognoni, unirli leggermente alla carne. Nella stessa padella soffriggere le cipolle e l'aglio fino a doratura, aggiungere la cicoria e cuocere per ca.

Aggiungere la carne ei rognoni, mescolare bene, sfumare con la birra, aggiungere il brodo. Lasciate cuocere per circa 40-50 minuti. Controllare di tanto in tanto il liquido, quindi fare una prova di cottura alla fine.

Dopo 35 minuti togliete la carne e le verdure, mescolate la maizena con un po' d'acqua, unitela alla salsa e mescolate bene, fate sobbollire per 5 minuti, rimettete nella pentola la carne e le verdure, fatele scaldare, cospargete di prezzemolo e servire.