Tirare fuori la carne dal frigorifero 2 ore prima della preparazione, lavarla, asciugarla e metterla da parte.

Fate scaldare l'olio di colza in una teglia e fate soffriggere la carne per circa 3 minuti per lato. Togliere la carne e metterla da parte, avvolta in un foglio di alluminio.

Togliere il grasso dalla teglia, aggiungere l'olio di colza e il burro nella teglia e scaldare. Tritare finemente le cipolle e farle appassire fino a renderle traslucide. Aggiungere 4 cucchiai di zucchero, caramellare leggermente e sfumare con il vino bianco.

Far bollire tutto insieme fino a quando non c'è quasi più liquido. Quindi aggiungere il vino bianco e il brodo di vitello e ridurre della metà.

Aggiungere le verdure, i funghi e 3 rametti di origano e condire con un po' di sale marino e pepe. Togliere la carne dalla pellicola e rimetterla nella pirofila.

Mettere il termometro per carne al centro dell'arrosto. Con il coperchio chiuso, mettere in forno preriscaldato a 140°C e cuocere per ca. 25 minuti fino a raggiungere una temperatura interna di 57°C.

Versare il succo sulla carne 2-3 volte. Aggiungere il resto dell'origano e lasciare riposare con il coperchio aperto.

Ora versate il brodo e fatelo bollire brevemente. Quindi impostare con l'amido di mais alla consistenza desiderata e colorare con il couleur di zucchero.

Sbattere la farina con le uova, circa 100 ml di acqua e un po' di sale fino a formare un impasto lucido fino a formare delle bollicine. Ora coprite e lasciate in ammollo per almeno 15 minuti.

Portare a bollore l'acqua con il sale in una casseruola. Schiacciare l'impasto in porzioni con una pressa per spaetzle o raschiare a mano. Scolare gli spaetzle lievitati con un mestolo forato e tenerli al caldo in una ciotola, ben scolati.

Mondate i funghi porcini e tagliateli a cubetti di ca. Fette spesse 5 mm. Ora sbucciate e tritate finemente l'aglio. Lavate e asciugate il prezzemolo e tritate grossolanamente le foglie.

Friggere con i funghi in olio e burro a fuoco medio per ca. 5 minuti. Mondate e tagliate a cubetti fini lo scalogno e lo zenzero. Lavate e mondate la verza, tagliata a listarelle fini.

A questo punto soffriggere le cipolle nell'olio fino a renderle traslucide, aggiungere la verza e lo zenzero e far rosolare per ca. 5 minuti. Condite con sale, pepe, noce moscata e succo di limone.

Unite gli spaetzle alla verza, condite a piacere e servite con funghi e fettine di vitello.