ברווז צלוי ברוטב קרמל ותפוזים, גרטן בטטה ומחית סלרי

• חממו את התנור ל -200 מעלות צלזיוס.
• שוטפים את הברווז המוכן ומייבשים. לאחר מכן משפשפים את החלק הפנימי והחלק החיצוני במלח, פלפל ומיורן. לשטוף את התפוחים, לרבע אותם ולהסיר את האבנים. מכניסים לברווז את חתיכות התפוחים המרוסקות.
• חצי שעה לפני תום זמן הבישול מניחים את הברווז על הגריל של התנור. מחזירים אותו לתנור ומניחים את תבנית הצלייה מתחת כדי לתפוס את השומן. מטפטפים את הברווז במעט מים קרים ומסיימים את הבישול. זה עושה את העור נחמד ופריך.

הרוטב:

• ממיסים את החמאה ומאדים בה בצלצלי שאלוט (קטן ככל האפשר). מוסיפים את הדבש ונותנים לו להתקרמל מעט. מכסים בקוינטרו וממתינים עד שהאלכוהול יתאדה.
• ממלאים במרק, מיץ תפוזים וקליפת התפוז, מבשלים ומצמצמים מעט את הנוזלים. מתבלים בזהירות את הרוטב במלח ופלפל ומסמיכים מעט - בעמילן או בחמאה קרה כקרח.

גראטן בטטה:

• שמים את השמנת בסיר. קוטפים את מחטי הרוזמרין ועלי הטימין ומוסיפים לקרם. מחממים את השמנת. מוסיפים את החמאה לשמנת ונותנים לה להימס. מביאים את השמנת לרתיחה קצרות ומסירים מהכיריים.
• קולפים ושוטפים את הבטטות וחותכים או פורסים לפרוסות דקות (עובי של כ-2 מ"מ). מניחים את הבטטה בתבנית אפייה ומוסיפים מעל את השמנת והגבינה. כעת שמים עוד שכבה של בטטה, שכבת שמנת ושכבת גבינה בתבנית האפייה. חזור על התהליך עד למיצוי החומרים. מסיימים עם גבינה.
• משאירים את הגראטן בתנור בחום של 180 מעלות (חום עליון / תחתון, הסעה: 160 מעלות צלזיוס) למשך כ-1/2 שעה. כשהגבינה משחימה, הגראטן מוכן.

מחית סלרי:

• מקלפים את פקעת הסלרי וחותכים לחתיכות קטנות. ממיסים מעט חמאה בסיר, מוסיפים את חתיכות הסלרי ומבשלים עם מעט שמנת על אש בינונית עד לריכוך.
• טוחנים בעזרת שרביט הקסמים, במידת הצורך מוסיפים שמנת עד לקבלת המרקם הקרמי הנכון. מתבלים לפי הטעם במלח, פלפל ואגוז מוסקט טרי.