עוגת קרמל חמימה עם אנגלז זעפרן, תפוח קלוע וגלידת קנבוס

לגלידת ההמפ צולים את זרעי ההמפ בסיר תוך כדי ערבוב מתמיד עד שמתעורר ריח מאלט חזק. מביאים לרתיחה 300 מ"ל חלב, 25 גרם שמנת וקורט מלח. מוסיפים את זרעי ההמפ. מכסים ומניחים לעמוד למשך 30 דקות, ואז מסננים את זרעי ההמפ. לטמפרור ל-35 מעלות צלזיוס, מערבבים את הסוכר ואבקת החלב. תן לזה לטפטף לתוך קרם ההמפ, תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים את אבקת הגלוקוז ו-35 גרם סוכר, מביאים לרתיחה. מוציאים מעט מהנוזל הרותח ומערבבים עם שני חלמונים כדי להשוות את הטמפרטורה. יוצקים את התערובת הזו לתוך חלב השמנת החם, תוך כדי ערבוב מתמיד, ומקלפים אותה לשושנה. מכניסים את התערובת למכשיר הגלידה ומקפיאים.

לרוטב הקרמל מרתיחים 110 גרם סוכר עם מים לקרמל כהה. מורידים את זה מהכיריים ומערבבים פנימה 10 גרם חמאה מלוחה. מרתיחים 30 גרם שמנת ו-25 מ"ל חלב בנפרד. מכסים בו את הקרמל ומנמיכים ל-115 מעלות צלזיוס.

לתפוח הקלוע, קולים את הצנוברים בתנור בסביבות 150 מעלות צלזיוס למשך 8 דקות. משרים את הצימוקים לזמן קצר במים חמים ונותנים להם להתנקז. קרמל 60 גרם סוכר. מוסיפים 60 גרם חמאה מלוחה ונותנים לה להקציף. מוסיפים את קוביות התפוחים, הצנוברים, הצימוקים, שלושה חוטי זעפרן וקורט מלח. לאדות הכל במשך 8 עד 10 דקות. אל תתנו לתפוחים להתבשל. לאחר מכן מערבבים את הקלבדוס ומיץ הלימון, מוסיפים.

לאנגליז הזעפרן, שמים בסיר את השמנת, הסוכר, 2 חוטי זעפרן וקורט מלח ומחממים ל-85 מעלות צלזיוס. מניחים לה לתלול 20 דקות. מסירים מעט מהמסה, מחממים שוב את המסה ל-90 מעלות ומערבבים עם חלמון ביצה. מוסיפים את תערובת החלמונים לשמנת החמה, תוך ערבוב מתמיד, ומקלפים אותה לשושנה. תנו להתקרר.

לעוגת הקרמל מחממים בסיר את רוטב הקרמל המוגמר, חמאת השמנת החמוצה והחמאה המלוחה ומקציפים בבלנדר ידני. מקציפים ארבע ביצים ו-60 גרם סוכר לתערובת אחידה. מערבבים פנימה את קמח החיטה. מערבבים באיטיות את רוטב הקרמל לתוך תערובת הביצים תוך כדי הקצפה. יוצקים את התערובת ל-5 טבעות או יותר תבניות מאפינס. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-15 דקות. לאחר מכן הניחו לו לנוח קצרות.

להגשה מניחים את עוגת הקרמל על צלחת. עטפו את התפוח הקלוע לידו. יוצקים את האנגלייז זעפרן על עוגת הקרמל ומניחים לידה כף גלידה.