פילה צבי אלגאו עם כופתאות לחם, כרוב אדום ופטריות פורצ'יני טריות

פורסים או קוצצים דק את הכרוב האדום, מחממים את החמאה הבהירה בסיר גדול, חותכים בצל לקוביות ומאדים, מוסיפים סוכר ומקרמלים מעט. מוסיפים את הכרוב האדום החתוך ומקפיצים. מוסיפים את התפוחים השניים הרבעים והקלופים ואת מיץ התפוז ומערבבים שוב ושוב.

שומן חזיר בצל עם כ. 12 ציפורן - מוסיפים לכרוב האדום עלי דפנה, מקל קינמון ובצל חזיר. מכסים בחומץ יין אדום ויין אדום, מוסיפים מעט ציר ירקות ומערבבים. לבסוף מוסיפים מלח וקינמון טחון, ואז מבשלים לפחות 1 1/2 שעה.

לפני ההגשה מתבלים בריבת חמוציות ומלח, אפשר חומץ ויין אדום. שומן אווז מלמעלה נותן לכרוב האדום את הברק שלו! זה טעים יותר אם מכינים אותו לפחות יום קודם לכן, ככל שמחממים אותו לעתים קרובות יותר, כך ייטב.

שמים את הלחמניות הפרוסות בקערה גדולה יותר, יוצקים עליהן חלב פושר ומשאירים מכוסה למשך כ. 20 דקות. בינתיים קוצצים את הבצל דק מאוד, קוצצים דק את הפטרוזיליה ומקפיצים את שניהם בחמאה מומסת. תנו לתערובת להתקרר מעט.

יוצקים על הלחמניות המושרות את הביצים, המלח ומסת הפטרוזיליה והבצל, מגררים אגוז מוסקט טרי וללוש הכל היטב. אם הבצק לח מדי, מוסיפים מעט פירורי לחם.

מעצבים כופתאות בכל גודל, הן צריכות להיות יפות ועגולות, ואז מניחים במי מלח רותחים כ-25 דקות - לא להרתיח! לקלף ולהגיש, חתוך לרבעים וצלוי גם טעים מאוד למחרת.

אין לשטוף פטריות, רק להסיר לכלוך ורצפת יער יבשה. חותכים את הפטריות לכ. פרוסות בעובי 4 מ"מ, קוצצים דק את הפטרוזיליה וחותכים את הבצל לקוביות דקות.

מטגנים את הבצל בחמאה מבהירה, ואז מוסיפים את פטריות הפורצ'יני הטריות ומאדים. מתבלים בפלפל ותבלינים פטריות, מוסיפים מיץ לימון. להוסיף פטרוזיליה קצוצה!

מפדרים בקמח ויוצקים ציר ירקות, מבשלים כ-10 דקות. לאחר מכן מתבלים בשמנת ושמנת חמוצה, ולבסוף מוסיפים קצת מלח!

צורבים את העצמות בחמאה מבהירה ומוציאים מהמחבת. קוצצים את ירקות השורש ומטגנים אותם במחבת בה טוגנו העצמות לפני כן. מוסיפים את רסק העגבניות ועלי הדפנה ואת כל שאר התבלינים, ממשיכים לטגן קצרות ואז מכסים ביין אדום וחומץ. לאחר מכן ממלאים בציר ירקות.

מוסיפים את ריבת החמוציות וממשיכים לבשל על אש קטנה. מסננים את הרוטב, טוחנים ומעבירים במסננת עם שמנת ושמנת חמוצה. לבסוף, מתבלים במלח ופלפל!

מחממים את התנור על חום עליון/תחתון ל-80-100 מעלות.

מחממים את שומן החמאה במחבת, שוטפים את פילה הצבי, מייבשים, מתבלים במלח ופלפל. קוצצים דק את עשבי התיבול הטריים והמכתש או מרסקים את הערער.

מגלגלים את הפילה בעשבי התיבול ומהדקים היטב, ואז מטגנים בזהירות מכל הצדדים במחבת. לאחר מכן מכניסים את הפילה לתנור ומשאירים אותו כ-25 דקות. הפילה עדיין צריך להיות ורוד באמצע.