לגרום לירקות להחזיק מעמד זמן רב יותר על ידי תסיסה

ניתן להכין כרוב כבוש מכרוב לבן באמצעות תסיסה של חומצת חלב. עם זאת, התסיסה מתאימה גם לשימור סוגי ירקות רבים אחרים והיא בריאה מאוד. איך זה עובד?

תסיסה היא שיטה ותיקה ופשוטה מאוד לשימור ירקות. כאן הוא משמש בעיקר לייצור כרוב כבוש, אך גם המאכל הלאומי הקוריאני הידוע קימצ'י מבוסס על צורת תסיסה זו.

ישנם סוגים שונים של תסיסה, עם ירקות משתמשים בדרך כלל במה שנקרא תסיסה של חומצת חלב. התסיסה יוצרת סביבה חומצית. עובש או חיידקים לא רצויים שיקלקלו ​​את הירקות לא יכולים להתקיים בו. הירקות יישמרו לאורך זמן רב. במקביל מיוצרים ויטמינים נוספים ולכן ירקות מותססים בריאים במיוחד. מזונות מותססים עם חומצה לקטית גם מעודדים פלורת מעיים חיובית ובריאה.

תסס את הירקות שלך

התסיסה די קלה אך דורשת מעט סבלנות. באופן עקרוני כל סוגי הירקות מתאימים, אבל ירקות לא רכים מדי כמו כרוב, ירקות שורש, שעועית, סלק, דלעת או פלפלים עובדים היטב. אבל גם ירקות רכים יותר יכולים להתסס, אבל הם עלולים להיות כל כך רכים שהם מתפרקים.

ראשית יש לשטוף את הירקות ולחתוך אותם לחתיכות קטנות או לפרוס אותם לרצועות דקות. לאחר מכן מניחים בקערה גדולה ומערבבים עם מלח. כלל אצבע: מוסיפים כשניים עד ארבעה אחוזים מכמות המלח בירקות, כלומר כ-20 עד 40 גרם מלח ל-1 קילו ירק. לאחר מכן יש ללוש, ללחוץ או להטביע את הירקות במרץ במלח כך שייצא מספיק מיץ.

ירקות חייבים להיות מכוסים לחלוטין על ידי התמלחת

לאחר מכן ממלאים את הירקות בנוזל בצנצנות אטומות, נקיות ומבושלות מראש או בצנצנות בורגיות. סוחטים את הירקות בחוזקה שוב ושוב כדי שיישאר כמה שפחות אוויר במרווחים.

הקפידו שהירקות יישארו מתחת למלח ולא באים במגע עם האוויר. לבסוף, במידת הצורך, מכסים בכרוב או בעלי ירק אחר ומשקולים במשקולת – למשל גולות זכוכית נקיות או אבן תסיסה מיוחדת. חשוב מאוד שהירקות יישארו מכוסים לחלוטין בנוזל. אם הנוזל אינו מספיק, יש למלא בתמיסת מלח מבושל (20 עד 30 גרם מלח לליטר מים). סגור את הצנצנת, אבל רק חזק מספיק כדי לאפשר לגזים שנוצרים לברוח. במקרה שמשהו עולה על גדותיו, הניחו את הכוסות על צלוחיות במהלך תהליך התסיסה.

טיפ: סירי תסיסה וצנצנות מיוחדות עם מכסי תסיסה מתאימים במיוחד לתסיסה של חומצת חלב, שבה הגזים יכולים לברוח אך חמצן לא יכול לחדור.

ככל שהירקות תוססים זמן רב יותר, כך הוא הופך לחומצי יותר

הצנצנות חייבות להישאר בטמפרטורת החדר לפחות חמישה עד שבעה ימים. בזמן זה, חיידקי חומצת החלב הופכים את הסוכר בירקות לחומצה לקטית, אותה ניתן לראות בבועות הקטנות שנוצרות. התמלחת הופכת עכורה מעט. בהמשך, ניתן לאחסן את הירקות גם קריר יותר (ב-15 עד 18 מעלות). ככל שהוא תוסס יותר, כך הוא הופך לחומצי יותר. הכנסת הצנצנות למקרר מאטה את תהליך התסיסה. מתי מגיעים לחמיצות הטובה ביותר תלוי בניסיון ובטעם האישי.

תסיסה: הימנע מטעויות נפוצות

אם מכסה הצנצנת המתברגת בולט, זה סימן שהגזים לא יכולים לברוח כמו שצריך. במקרה זה, יש להבריג מעט את הצנצנת בזהירות ולהריח אותה: כל עוד הריח טוב, הירקות בסדר.

אם אתה מוצא משקעים לבנים או עובש כאשר אתה פותח צנצנת, זה מצביע על כך שהירק לא היה אטום. חיידקים מזיקים או עובש עלולים אז להתיישב. זה יכול לקרות גם אם המשקפיים או הידיים לא היו ממש נקיות. נא לא לאכול ירקות מקולקלים כאלה, אלא לנקות את הצנצנות היטב ולעקר אותן בתנור בסביבות 120 מעלות למשך כ-15 דקות.