עוגות פיסטוק, מוס נוגט ולפתן תפוזים פסיפלורה עם קוויאר דבש

לעוגות הפיסטוק מתחילים בטחינת הפיסטוקים לקמח בינוני-דק. ממיסים את החמאה בסיר על אש בינונית ונותנים לה להזהיב קלות. שוטפים את הלימון במים חמים ומייבשים אותו. מגררים דק את קליפת הלימון. מערבבים את השקדים עם הפיסטוקים, אבקת הסוכר וגרידת הלימון. מערבבים פנימה בהדרגה את הביצים, החמאה המומסת והקמח. יוצקים את הבצק לתבנית, מכניסים למקרר לשעה. לאחר מכן אופים את העוגה בתנור (במרכז) בחום של 1 מעלות (הסעה 190 מעלות) למשך 170 דקות.

למוס הנוגט משרים את הג'לטין בהרבה מים קרים. קוצצים את הנוגט והכיסוי וממיסים על אמבט מים חמים. מערבבים את החלמונים והרום ומקציפים על אמבט מים חמים עד לקבלת מרקם סמיך וקרמי. מערבבים את תערובת הנוגט והקוברטור מעל אמבט המים, יוצקים פנימה ומערבבים את הג'לטין לתערובת הנוגט. נותנים לתערובת להתקרר במשך 10 דקות ובינתיים מקציפים את השמנת לקצף יציב. מערבבים 1/3 לתוך תערובת השוקולד, מקפלים בזהירות את השאר. ממלאים בכוסות קינוח קטנות. מצננים לפחות 4 שעות (רצוי לילה).

לקומפוט התפוז והפסיפלורה, קולפים 3 תפוזים. חצו את התפוזים ופילה את החצאים. משפשפים דק 1 כפית מהקליפה מהתפוז האורגני. סוחטים 125 מ"ל מיץ מהתפוזים. חצו את הפסיפלורה והכניסו את החלק הפנימי לכוס מדידה. טוחנים את התערובת קצרות, מעבירים דרך מסננת. מביאים לרתיחה את המחית, מיץ התפוזים והקליפת והסוכר. מערבבים את העמילן והקלבדוס עד לקבלת תערובת חלקה, מערבבים לתוך המיץ הרותח ומביאים שוב לרתיחה ומוסיפים עיסת תרמיל וניל. יוצקים את התערובת על פרוסות התפוז דרך מסננת ונותנים לקומפוט להתקרר במקרר.

לקוויאר הדבש, מערבבים את הדבש והמים בסיר קטן למסה הומוגנית. מוסיפים אגר-אגר לתערובת הקרה ומביאים לרתיחה. הניחו למסת הדבש-מי-אגר המחוממת להתקרר במשך 5 דקות ולאחר מכן זרקו אותה באיטיות לתוך שמן הזית הקר באמצעות פיפטה. להיווצרות כדורית מיטבית, יש למלא את הכוס בגובה של לפחות 15 ס"מ בשמן קר. מוציאים את הכדורים המעוצבים מהשמן לאחר 5 דקות, שוטפים אותם במים חמימים ומפזרים אותם לצד שאר מרכיבי הקינוח.