פרלינים כמהין: רוח פטל אצילית באגוזים

המסת שוקולדים מומלצת על ידי מומחים באמבט מים חמים, לרוב היו לי טמפרטורות גבוהות מדי וזה אומר שגם נאלצתי לערבב פנימה הרבה שוקולד קצוץ כדי להגיע לטמפרטורה הנכונה. עכשיו קניתי מייבש שיער שניתן לווסת דק מאוד, איתו אני ממיס את השוקולדים לכ-38 מעלות, ועל ידי הוספת פחות שוקולד קצוץ, ניתן להוריד במהירות את הטמפרטורה ל-33 מעלות. ייצור הכמהין לא עובד בכלל עם שוקולד לבן או קוברטור, כי הקקאו חסר.

ראשית אני מקציפה 100 מ"ל שמנת עם Sanapart. מניחים בצד ואז מוסיפים לתכולת השקית 200 מ"ל של רוח Himbberg. מקציפים (ללא חלב). לאחר מכן אני מקפלת את הקרם לתוך המסה הנוזלית עדיין ומכניסה הכל למקרר ל-40 דקות. ואז אני ממיס את הכיסוי ומקפל אותו ישר לתוך התערובת. לאחר המתנה בצידנית, המסה צריכה להיות יפה ויציבה, כלומר ניתן יהיה לחתוך אותה בעזרת כפית. אבל מכיוון שאני משתמש בעיקר בשוקולד מריר, אני לא יכול לומר בוודאות אם זה יספיק. אבל יש הרבה יותר אוהבי שוקולד חלב מלא בדרך, אז שיניתי את המתכון לחלב מלא. יכול להיות שהם צריכים להמיס עוד מעט כיסוי כדי ואז להרים אותו מתחת למסה.

לאחר מנוחה בצידנית, בדקו האם המסה נכונה. חותכים כמות קטנה מהמסה ומנסים לגלגל את המסה הזו לכדור קטן בכפות הידיים. אם זה מצליח, אפשר לעצב עוד כדורים בידיים כפפות, להניח על נייר אפייה ולתת להם להתקרר עוד יותר.

כעת קוצצים את קרם הטארט ומשאירים כ-25% ממנו בצד. 75% הנותרים ממיסים אותם ואז הם צריכים להוריד את הטמפרטורה לכ-34 מעלות. כעת מוסיפים כ-75 גרם אגוזי לוז קצוצים. מערבבים היטב, אגוזי הלוז צריכים להיות מכוסים לגמרי בשוקולד. לאחר מכן הופכים את הכדורים עם הספירלה במסה עד שכל המשטחים מצופים בשוקולד עם אגוזי לוז. לאחר מכן קחו את הכדור על הספירלה, השתמשו במזלג כדי להסיר את עודפי השוקי התחתונים ואז הניחו אותו בחזרה על נייר אפייה, תנו לו להתקרר.

עד כה תמיד הכנתי את הטראפלס עם מוס או שוקולד, אבל התוצאה, כלומר הטעם, לא הייתה משכנעת. כי האבקה מכילה ג'לטין והיא מורידה יותר מדי את הטעם של רוח הפטל. Paradies או Schlemmercremes אינם מכילים ג'לטין, אבל צריך להמיס עוד מעט כיסוי לתוך התערובת כדי לקבל מסה מוצקה שתוכל "לגלגל" .