סלמון מאודה עם רוטב חמאת עשבים על עולש לימון מקורמל לאט

ממיסים מעט מהחמאה הקרה בסיר קטן. מבשלים בו את השאלוט הקצוץ, השום הקצוץ ועשבי התיבול הקצוצים דק במשך 5-6 דקות מבלי להשחים את הבצל. כי מוסיפים חומץ ונותנים לו לרתוח כמעט לגמרי. לאחר מכן יוצקים פנימה את היין ומצמצמים אותו באותו אופן. לבסוף מוסיפים את ציר העופות, הדגים או הירקות ומצמצמים בחצי. מערבבים פנימה את הקרם פרש ומביאים לרתיחה. מערבבים פנימה את יתרת החמאה הקרה, חתוכה לחתיכות. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל ומעבירים דרך מסננת. אם הרוטב סמיך מדי, מדללים במעט מים או מיץ לימון. להקציף עם בלנדר ידני.

מברישים פיסת נייר אפייה גדולה מספיק באמצע במחצית מהחמאה הרכה, מפזרים מלח ופלפל. מניחים מעל את פילה הדג ומברישים בשארית החמאה הרכה. מתבלים במלח ופלפל. מניחים את הנייר עם הסלמון בשקע אדים ומניחים מעל סיר עם מים רותחים בעדינות רבה בלבד, מכסים במכסה.

הדג לוקח בערך 7-8 דקות, חתיכות עבות יותר אולי 10. ואז הפילה עדיין צריך להיות מעט זגוגי מבפנים. כדי לקבוע את נקודת הבישול הנכונה: הרם את המכסה ובצע בדיקת לחץ. הדג צריך להרגיש מעט מתוח, אך לא קשה.

מניחים פילה סלמון על שני חצאי עולש מקורמלים (ראה KB שלי). מפית עם רוטב חמאת עשבים מוקצפת ובמידת הצורך מטפטפים את מיץ הדגים שדלף החוצה במהלך האידוי.

כפי שניתן לראות בתמונות, הסלמון (מוצר קפוא באריזה כפולה, חתיכה אחת כ-125 גרם) כבר לא היה זגוגי לאחר כ. 8 דקות, אבל נקודתית או אפילו מבושל מעט מדי. ההקצפה של הרוטב לצערי לא עבדה בשבילי בגלל חוסר המסה (מבושל רק לאדם אחד). לגבי כמות עשבי התיבול: במתכון המקורי כתוב (בכמות כפולה של רוטב) "ענף" מהעשבים הטריים וללא כל ציון כמות "פטרוזיליה טרייה" (שכחתי את זה כשבישלתי) . לקחתי עשבי תיבול יבשים לטעמי, אבל יותר מהטרגון (בערך 1 כפית למנה/אדם). הסלמון היה כל כך רך והעולש שנטפח כל כך רך שאכלתי הכל רק עם כפית.