פילה עגל עם קרום שום בר על אספרגוס ומורל ראגו, ביסקוויטים תפוחי אדמה ומדיירסה

פילה עגל

• קודם כל מפרגנים את פילה העגל. מניחים בצד את הקצף לרוטב. מטגנים את הבשר מסביב במחבת חמה עם מעט מאוד חמאה מבהירה ומניחים על רשת האפייה.

• ממיסים את החמאה במחבת וזורקים את התבלינים. יוצקים את החמאה המתובלת על הפילה עם מלח ופלפל. קודם שמים בצד.

• את הפילה מכניסים לתנור ב-74 מעלות צלזיוס למשך כשעתיים. טמפרטורת הליבה צריכה להיות 2 מעלות צלזיוס בסוף. מוציאים את הבשר מהתנור ונותנים לו לנוח קצר.

קרום שום בר

• לקבלת הקרום, שטפו את השום הבר והלבינו אותו קצרות ואז טחכו אותו מרוקן עם שמן הזית בבלנדר. לאחר מכן מערבבים עם החמאה הרכה והפירורים הקלויים, מתבלים לפי הטעם ומכניסים לשקית מקפיא. מחליקים ומניחים במקרר או במקפיא עד לשימוש.

• מחממים את התנור לפונקציית הגריל. חותכים את קרום השום הבר המוכן על הפילה. צולים קצרות בתנור. הקרום לא אמור להזהיב.

רוטב מדיירה

• לרוטב מטגנים תחילה את הירקות החתוכים במרץ עד שתחתית המחבת מקבלת צבע. מטגנים גם את שימור העגל. מוסיפים 1 כף רסק עגבניות ומנפים מעט אבקת סוכר מעליה.

• מכסים עם מעט יין אדום עד שהנוזל רותח לגמרי. חזור על התהליך עד למיצוי היין האדום. לאחר מכן מוסיפים ציר בקר וחצי בקבוק מדיירה.

• טוחנים גס את הפלפל המתובל (פלפל שחור, אניס, שומר וכוסברה) ומוסיפים גם אותו. תן לזה להתבשל לאט (5 עד 6 שעות). לבסוף, מסננים את הרוטב דרך מטלית מסננת ומצמצמים שוב במידת הצורך.

עוגיות תפוחי אדמה

• עבור עוגיות תפוחי האדמה, שוטפים ומקלפים את תפוחי האדמה ומניחים בסיר האידוי למשך 50 דקות (90 מעלות צלזיוס). לאחר מכן חותכים לשניים ולוחצים פעמיים דרך מכבש תפוחי האדמה.

• בעודם חמים, ללוש מעט אגוז מוסקט ועמילן תירס עם החלמונים, החמאה, המלח והפלפל. יוצרים גלילים קטנים, עוטפים בניילון נצמד ובניילון אלומיניום ומניחים בסיר האידוי ל-20 דקות. תנו להתקרר. לאחר מכן חותכים לטאלרים קטנים ומטגנים לאט בחמאה.

ראגו אספרגוס ומורל

• עבור ראגו האספרגוס והמורל, מקלפים ושוברים את האספרגוס. ואקום מכניסים לאידוי למשך 10 דקות ולאחר מכן שוטפים במים קרים כך שתהליך הבישול יופסק.

• השרו את המורלים במים חמים ולאחר מכן שטפו אותם ביסודיות מספר פעמים. יוצקים גם את מי המורל מספר פעמים דרך מסננת ושומרים. לראגו מביאים לרתיחה את השמנת, מי המורל ויין הפורט הלבן ומצמצמים לסמיכות.

• מטגנים בצלצלי שאלוט וקוביות שום במחבת. מוסיפים את המורלים ומערבבים. יוצקים על ההפחתה. חותכים את האספרגוס לפרוסות אלכסוניות ומוסיפים גם אותם. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. לבסוף מוסיפים את קוביות העגבניות המגולפות.

• מניחים את ראגו האספרגוס והמורל במרכז הצלחת. מניחים את עוגיות תפוחי האדמה. חותכים את הפילה לפרוסות ומניחים גם אותו. מוסיפים גם את הרוטב.