John Myers
תוכן
show
רכיבים
בצק מראש
- 200 g קמח רוך או קמח חיטה מסוג 1050
- 100 g קמח כוסמין מלא
- 7 g שמרים יבשים
- 300 g מים פושרים
- 60 g גישת מחמצת
בצק עיקרי
- 400 g קמח רוך או קמח חיטה מסוג 1050
- 500 g קמח כוסמין מלא
- 10 g תבלין לחם
- 800 g תפוחי אדמה קמחיים (משקל גולמי)
- 25 g מלח
- 400 g מים פושרים
הוראות
- שוטפים את תפוחי האדמה ומבשלים עד שהם רכים. מצננים מעט, מקלפים ולוחצים במכבש תפוחי אדמה. מניחים את תערובת תפוחי האדמה בצד להתקרר.
- שוקלים את המים לבצק המקדים, מוסיפים את המחמצת ומערבבים. מוסיפים את השמרים. שוקלים את הקמח לבצק המקדים ומערבבים לעיסה עיסתית. תן לזה לעמוד שעתיים בטמפרטורת החדר כדי שהוא יתניע.
- כשיש בועות על הבצק מוסיפים את הקמח הנותר, את תבליני הלחם ואת המלח. מוסיפים את תפוחי האדמה הסחוטים. יש להיזהר בהוספת יתר המים כי תפוחי האדמה די לחים – עדיף להוסיף עוד מעט מים אחר כך. מערבבים בקערה עם כף הערבוב. המשך ללוש בידיים למשך מספר דקות ולאחר מכן, מכוסה, מניחים לעמוד שעתיים בטמפרטורת החדר. התוצאה היא בצק לח, דביק ורך, שנמתח כעת שלוש פעמים עם כרטיס הבצק בשעתיים ואז מתקפל שוב. לאחר מכן מכניסים את הבצק למקרר למשך 24 שעות.
- מוציאים את הבצק למחרת מהמקרר ומעצבים ממנו לחם על משטח העבודה המקומח היטב ומניחים בסלסלת התפחה לעוד 1.5 שעות להרגעה. בינתיים מחממים את התנור ל-250 מעלות צלזיוס. אני אופה עם אבן הפיצה, אז אני מחמם מראש לפחות 45 דקות. לאחר מכן הופכים את הלחם מסלסלת ההגהה אל האבן או תבנית האפייה, חותכים לתוכו ומכניסים לתנור. אופים 15 דקות עם הרבה אדים.
- לאחר 15 דקות מנמיכים את התנור ל-210 מעלות צלזיוס לחום עליון/תחתון. פתחו את דלת התנור לגמרי לזמן קצר כדי לשחרר את האדים ואפו את הלחם עוד 40 דקות. הקרום ייפתח בצורה כפרית וצריך לקבל קצת צבע. לאחר זמן האפייה, מכניסים אותו לתנור, מפזרים אותו במים ונותנים לו להתקרר. בדיקת הדפיקה מראה אם הלחם מוכן.
- אני מתכנן את הלחם הזה כבר הרבה זמן. קניתי את תפוחי האדמה לפני 5 שבועות. התוצאה היא בצק רך למדי שאסור לנסות כמתחילים. לכן נתתי את דרגת הקושי כבינונית.
