オレンジのコンポートと松の実とクルミの脆いヌガーのムース

ムースはゼラチンをたっぷりの冷水でふやかす。 ヌガーとクーベルチュールを刻んで湯せんにかけて溶かす。 卵黄とラム酒を泡だて器で泡立て、湯せんにかけて、とろみのあるクリーミーな熱々になるまで泡立てる。 かき混ぜながらヌガーとクーベルチュールの混合物を水浴に注ぎます。 ゼラチンを絞り出し、熱いヌガー混合物にかき混ぜます。 数回かき混ぜながら、混合物を 10 分間冷却します。

クリームをホイップします。 チョコレート混合物に1/3をかき混ぜ、残りのクリームを慎重に混ぜます. ボウルに注ぎます。 少なくとも4時間冷やす。

コンポートは、オレンジ3個の皮をむき、白い皮を完全に取り除く。 オレンジを非常に薄いスライスに切ります。 有機オレンジと、場合によっては別のオレンジから、合計 125 ml の果汁を絞ります。 パッションフルーツを半分にし、スプーンを使って中をボウルに入れます。 塊を短時間だけピューレにし、ふるいにかけ、穀粒の 1/3 を残します。 ピューレ、オレンジ ジュースと皮、砂糖、コリアンダーを沸騰させます。 でんぷんとラム酒を滑らかになるまで混ぜ、沸騰しているジュースに入れ、再び沸騰させます。 混合物をふるいでオレンジのスライスに注ぎ、取っておいたパッションフルーツの核を混ぜます。 コンポートを冷まします。

もろい場合は、クルミと松の実をみじん切りにします。 鍋で砂糖をきつね色になるまでカラメル状にし、メープル シロップとオレンジ リキュールを加えて滑らかなキャラメルにします。 くるみと松の実を混ぜ合わせ、かき混ぜながら30～60秒キャラメリゼする。 キャラメルを羊皮紙の上に置き、15枚目の羊皮紙で覆い、めん棒で約15x6 cmに伸ばし、冷まします. 脆性を約にカットします。 長さcmのダイヤモンド。

ムースからムースを切り取り、コンポートともろさを添えてください。