バイソンの切り身のパイ生地にベーコンと冬トリュフをのせたワイルド ジュース、ナプキン餃子を添えて

バイソンの切り身をフライパンで焼き色をつけ（約20分）、冷ます。 鴨の胸肉を細切りにしてフライパンで焼き色を付け、ブレンダーで小さな立方体に切り刻み、仔牛のローストに加え、ピスタチオ、塩、コショウ、トリュフ オイル、ミート ストックで味付けします。すべてをよく混ぜます。 パイ生地を敷き、下をファースでコーティングし、バイソンフィレを上に置きます。 残りのファースをフィレに広げ、パイ生地で包みます。 パイ生地ロールに卵黄を塗り、生地に 50 つの穴を開けます (暖炉)。 180℃で63分、芯温約分。 ℃ 蒸したペリゴールトリュフと刻んだエシャロットで肉汁を仕上げます。

肉汁は皮をむいたままのタマネギ半分をフライパンの底で切り口を下にしてローストする。 水を注ぎ、骨を加えます。 水を沸騰させます。 野菜をきれいにし、粗みじん切りにし、スープに加えます。 少なくとも時間調理しましょう。 その間の泡と脂肪をすくい取ります。 塩こしょうで味を調えます。

ナプキン餃子の場合は、ロールパンとプレッツェル (前日から) を立方体に切ります。 エシャロットの皮をむいてさいの目に切り、バターで茶色にします。 牛乳200mlを温め、玉ねぎと一緒にパン粉の上にのせます。 蓋をしたまま20分放置。 小麦粉、卵、塩、こしょう、パセリをパン生地によく混ぜ、布ナプキンでロール状に包み、ひもで結ぶ。 自家製の肉汁に丸めた餃子を吊るして20分煮る。 冷まし、スライスに切り、スライスをフライパンでバターで焦がします。

レタスをきれいにして、皿に分けて広げます。 エシャロットの皮をむいて細かく刻み、残りの材料と混ぜ合わせます。 サラダにビネグレットソースをかけます。