豆腐：肉の代用品以上のもの

豆腐は非常に用途が広く、調理するのがとても美味しいです。 多くの研究が示すように、豆腐も非常に健康的です. したがって、大豆クォークは、菜食主義者、ビーガン、または完全に正常な人であるかどうかにかかわらず、より頻繁に食卓に登場する可能性があります.

豆腐、タンパク質、鉄分が豊富な主食

豆腐は大豆からできています。 豆チーズ、豆腐、または豆腐とも呼ばれます。 それは、動物の乳からクォークやチーズを作るのと同じように、凝固した豆乳から作られているからです.

西側世界では、豆腐は主に菜食主義者やビーガンのためのタンパク質と鉄分が豊富な肉の代用品として販売されていますが、豆腐はそれ以上のものです. もともとは主食と考えられていた中国から来ました。 決して菜食主義者のためだけの食べ物ではありません。 代わりに、中国の家庭では、肉と組み合わせて食べるのが好きです。たとえば、B. は、中国南西部の四川省の非常に辛い料理である地図豆腐の形で食べます。

麻婆豆腐は、豆腐とひき肉を混ぜ合わせ、スパイシーな味噌、黒豆、にんにく、しょうが、唐辛子で作ったタレを中華鍋で調理します。

豆腐は甘くておいしいです

アジアでは、非常に固いものから中程度の固さ、柔らかいもの、非常に柔らかいものまで、さまざまな濃度の豆腐を購入できます。 一方、ヨーロッパでは、通常、固い豆腐、せいぜい絹ごし豆腐、柔らかくクリーミーな豆腐しかありません。

豆腐も独特の味がほとんどないので、おいしいものから甘いものまで、あらゆる種類の料理に使用できます。

• 木綿豆腐は、スライスして揚げたり、さいの目切りにしたりして、スープ、炒め物、シチューに入れるか、すりつぶして餃子、キャセロール、またはパンケーキの詰め物として使用します.
• 柔らかい豆腐は裏ごしして、甘いデザート クリーム、ケーキ クリーム、アイスクリーム、さらには風味豊かなドレッシングやディップに加工されます。

豆腐はアジア文化の重要な一部です

大豆は 5,000 年以上前に中国で栽培され、世界で最も古い栽培植物の 965 つと考えられています。 一方、豆腐は、おそらく西暦 年に中国で最初に言及されました。 そこから彼はアジアの他の国に行きました。 豆腐は日本や韓国などで長い伝統があり、国の文化と切っても切れない関係にあります。

豆腐は中国ではすべての社会階級の主食として確立されていましたが、日本では高価だったため、祝日にしか食べられませんでした。 現在、アジアでどれくらいの豆腐が食べられているかは、国や地域によって大きな違いがあるため、一概に言えません。

たとえば上海では、ある研究によると、女性は 8.8 日あたり平均 12.5 g の大豆タンパク質を食べ、男性は平均 100 g の大豆タンパク質を食べます。 これは、豆腐約50g（豆腐の種類による）または豆腐200gと豆乳mlに相当します。

豆腐は中国で最も一般的に消費される大豆製品の つであるため、大豆タンパク質の 日量の大部分は豆腐の形で食べられます。 日本では、値は上海の値に似ています。 ただし、豆腐よりも納豆やみそが多く食べられます。

豆腐はこうして作られる

豆腐は常に豆乳から作られます。これは、チーズの製造でも知られているように、凝固したものです。 したがって、豆腐は実際にクォークまたはチーズと比較することができます.

豆乳に凝固剤を加えるだけで、豆乳中のタンパク質が凝固（凝集）します。 フレークは液体（ホエー）から分離され、ブロック状に圧縮され、豆腐の準備が整います.

豆乳は、大豆を水に浸し、裏ごしして煮たものです。 豆乳の粘度と凝固剤の種類によって、後の豆腐の粘度が決まります。 コクのある、つまり粘性のある豆乳は絹ごし豆腐に適していますが、軽い豆乳はより硬い豆腐を作る傾向があります。

「正しい」凝固剤がすべての違いを生む

牛乳からチーズを作りたい場合は、牛乳に凝固剤として特定の酵素を加えます。 豆腐を作る際に使用できる凝固剤は次の 種類です。

• にがり
• 塩化マグネシウム
• 硫酸カルシウム
• クエン酸

にがりは、塩化マグネシウムをベースにした海水ベースの凝固剤で、他の多くのミネラル塩も含まれています。 主に海沿いの地域で使用されました。 石膏としてよく知られている硫酸カルシウムは、内陸で使用されました。 精製された塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、およびクエン酸は、今日の豆腐産業でよく使用されています.

硫酸カルシウム豆腐は中国でより人気がありますが、日本人はにがりを誓います. 日本の田舎では、デザート用の豆腐を作るためにクエン酸またはレモン汁がより一般的に使用されています.

硫酸カルシウムとにがりや塩化マグネシウムの組み合わせも可能です。 ただし、最適な一貫性と望ましい味を実現するために、凝固剤の組み合わせは、工業的に製造された豆腐で使用される可能性が高くなります。

にがりは豆腐を甘くします（硫酸カルシウムと比較して）. 一方、レモン汁は酸っぱい豆腐になります.

豆腐の種類の違い

豆腐には非常に多くの種類があるため、あらゆる料理やレシピに最適な豆腐を利用できます。

• 白湯豆腐

天然豆腐は、加工されていない純粋な豆腐です。 ドイツで最も一般的です。 天然豆腐は小さなブロックに圧縮されており、ほとんどが固く、柔らかい豆腐の品種と比較して水分含有量が低く、タンパク質含有量が最も高くなっています。

天然豆腐は、比較的味がなく、さまざまな方法で味付けしたりマリネしたりできるため、ほとんどすべての豆腐料理に適しています。 アジアでは、非常に固いものから中程度の固いもの、柔らかいものまで、あらゆる可能な一貫性で購入できます。

• 絹ごし豆腐

絹ごし豆腐は、木綿豆腐よりも柔らかくて崩れやすく、水分が多いのが特徴です。 ピューレにするととてもクリーミーなので、デザートやミューズリーに特に適しています。 絹ごし豆腐のより柔らかく、やや硬いバージョンもありますが、これらはここよりもアジアでより一般的です.

• 燻製豆腐

自然燻製の豆腐は香りが強いので味付けは不要です。 通常、ブナの木で燻製されます。 固く、パックから直接ダイス状にカットしてサラダに入れたり、スライスしてパンにのせて食べたりできます。 食べる前に揚げることができます。 パックから直接食べることもできます。

燻製豆腐はスモーキーな香りがするので、どの料理にも合いません。 しかし、たとえば、ビーガンのボロネーゼでは、（すりおろしたり、さいの目切りにしたりして）素晴らしい味がします。 地元の燻製豆腐は、すでに醤油に漬けられていることがよくあります。

• 油揚げ

この豆腐は油で揚げたもので、特にアジア料理によく合います。 アジアのスーパーマーケットで見つけることができますが、もちろん自分で作ることもできます.

• 発酵豆腐

発酵豆腐がヨーロッパで市場に出て久しい。 しかし、数年前から、ドイツの豆腐メーカー Taifun (「FETO」) によって製造され、健康食品店で販売されています。

スイスの豆腐専門店ソヤナには、発酵豆腐から作られたいくつかの製品もあります。たとえば、さまざまなビーガン クリーム チーズのバリエーションや、ビーガン サワー クリーム（サワー クリームなど）もあります。

発酵豆腐は、乳酸菌の力で発酵させた天然の豆腐です。 この目的のために、豆腐は塩水に入れられます。これにより、豆腐から水が抽出され、カビや腐敗菌の形成が防止されます (ザワークラウトの作り方と同様)。 塩水は、乳酸菌が増殖するための理想的な繁殖地を形成します。 これにより、デンプンと糖が乳酸に変換され、乳酸発酵物ができます。

発酵により豆腐が長持ちし、酸味が出ます。 特に中国では発酵豆腐が人気です。 酒や酢、唐辛子、味噌、米を塩水に加えることが多く、辛くて辛い味がします.

いわば、乳酸菌が豆腐を事前に消化するため、納豆は消化しやすいと考えられています。 すべての発酵食品と同様に、発酵豆腐も腸内フローラに良い影響を与えるプロバイオティクス食品と見なされています. ここでは、キムチやコンブチャからケフィア、パン飲料、発酵した果物や野菜まで、他のプロバイオティクス食品を紹介します.

豆腐名物 臭豆腐 – 臭豆腐

中国の非常に特別な特産品は、いわゆる「臭豆腐」です。 特製のスパイスマリネに数ヶ月漬け込んだ絹ごし豆腐です。 それは悪臭を放ち（わが国の特定の種類のチーズに似ています）、珍味と見なされます. 浸透する悪臭のため、屋内では臭いに耐えられないため、通常はテイクアウトや市場でのみ販売されます。

臭豆腐は通常、外側はカリッと、中は柔らかくジューシーに揚げられ、スパイシーなソースが添えられます。

特製豆腐

また、バジル豆腐、オリーブ豆腐、ハリッサ豆腐（ホットソース）、カレー豆腐、トマトなど、すでにハーブ、スパイス、または野菜が含まれていて、マリネまたはソースに入れられている豆腐の種類が豊富にあります。豆腐、くるみ豆腐、味付揚げ豆腐。

天然豆腐と絹ごし豆腐の栄養価

天然豆腐の栄養価は次のとおりです（豆腐100gあたり）。 最初の値は通常の天然豆腐 (大豊豆腐の例を使用) を指し、 番目の値は絹ごし豆腐を指します。

• 発熱量 119kcal～52kcal
• 水 72g～90g
• タンパク質 13g～5.5g
• 脂質 6.7g～3.2g
• 炭水化物 1.3g～0.4g
• 食物繊維 0.6g～0.4g

豆腐にはたんぱく質が豊富

豆腐には多くのタンパク質が含まれているため、肉の優れた代替品と見なされるのは当然です. 木綿豆腐には、13 g あたり平均 15 ～ 100 g のタンパク質が含まれています。 しかし、タンパク質含有量が 18 g 以上の豆腐もあります (アルナチュラやタイフンの燻製豆腐など)。

参考までに、100 g の牛肉には 19.6 g のタンパク質が含まれています。 タンパク質含有量は、豆腐の一貫性を決定します。 そのため、木綿豆腐は絹ごし豆腐よりもタンパク質が多く含まれています。

肉よりも豆腐に鉄分が多い

微量元素に関して言えば、豆腐の鉄含有量は特に印象的です. 木綿豆腐 100 g には約 2.5 mg の鉄分が含まれているため、20 日の必要量の 10% (絹ごし豆腐: %) を十分にカバーします。

比較のために、同じ量の牛肉には約2.2mgの鉄が含まれているため、豆腐よりも少ない. マンガンの20日必要量もほぼ10％（絹ごし豆腐：％）カバーしています。

低糖質・低脂肪食の豆腐

豆腐は脂肪が少なく、炭水化物の割合が少ないため、低炭水化物ダイエットと低脂肪ダイエットの両方に適しています. 木綿豆腐には脂質が8.7g、炭水化物が0.6g含まれています。 水分が多いため、絹ごし豆腐には脂質が 3.2 g、炭水化物が 0.4 g しか含まれていません。

従来の豆腐かオーガニックか – 豆腐を購入する際は注意が必要です
有機豆腐を購入することで、有機農業とその環境にやさしい生産をサポートできます。 有機豆腐用の大豆もEUからの直接輸入が増えているため、輸入する必要がなくなり、遺伝子組み換え大豆による汚染を避けることができます。

現在はドイツ産の大豆までありますが、現在栽培が可能なのは南部のみです。 しかし、豆腐メーカーの Taifun は、ドイツ全土で耐寒性有機大豆植物の栽培を可能にすることを目的として、独自の有機種子を開発しています。

豆腐は遺伝子組み換え大豆ではない

EUでは遺伝子組み換え大豆を食品に使用できないため、遺伝子組み換え大豆は豆腐の製造には使用されていません。 遺伝子組み換え大豆は、動物飼料産業と石油生産で使用され、その結果、動物飼料を介して肉や乳製品を食べる人々の食物連鎖に入りますが、ビーガンの人々には入りません.

自分で作る豆腐

すぐに独自の豆腐を作りたい場合は、下に木綿豆腐の段階的な手順があります. 通常自宅にある通常の調理器具 (大きなボウル、 つのソースパン、ブレンダー、攪拌棒、スキマー) に加えて、次のものが必要になります。

成分:

• ヨーロッパ産のできれば新鮮で乾燥した有機大豆 250 g
• 水（低石灰の水道水、それ以外の場合は蒸留水または濾過水）
• 凝固剤（ここではにがり、Amazon、Power-Sojaなどからオンラインで注文、または
• スイスエコショップ。 後者はヨーロッパ産のにがりを提供していますが、それ以外はほとんどが日本産です。)
• 緊張布
• キッチン温度計
• プレス用角型（型に合う穴と蓋が必要）

準備：

ステップ 9 から 6 は、独自の豆乳の作り方を説明しています。 スーパーで売っている豆乳（無添加）でも構いませんが、大豆が8％以上含まれている必要があります。 （不明な場合はメーカーにご確認ください。）手順～は、豆乳を豆腐にする方法です。

豆乳の作り方

大豆はよく洗い、たっぷりの水に一晩浸す。
水を捨て、浸した大豆を0.5リットルの水で数分間裏ごしする。
大きめの鍋に水200mlを熱し、大豆を入れて10分ほど煮る。 水は少し沸騰するので、近くにいて、時々かき混ぜて、皮ができないようにしてください。 次に、鍋をコンロから取り出し、少し冷まします。
次に、大豆の塊を濾し布に入れ、鍋の上でよく押し出します。 鍋に残るのは豆乳です。
豆乳を 1 ¼ l のぬるま湯で簡単に沸騰させます。 その後火を弱め、ときどきかき混ぜながら豆乳を5分ほど煮る。 鍋を脇に置いて、豆乳を少し冷まします (次のいくつかのステップでは、75 ～ 80 °C にする必要があります)。

豆乳から豆腐を作る方法

市販の豆乳を使用する場合は、1リットルを75～80℃に加熱し、ここから豆腐を作り始めます（ただし、豆乳によって出来上がりは大きく異なります）。

小さじ1½杯のにがりを100mlの冷水に溶かします。
溶解した凝固剤を豆乳に静かに混ぜ、蓋をして、豆乳が凝固するまで約15分間待ちます（タンパク質がホエーから分離します）.
チーズクロスで正方形をレイアウトします。 理想的には、鍋の側面に穴が開いていて、液体を排出し、豆腐を脱水できるようにします. 豆腐の塊を布に置き、型にぴったり合うように蓋をします。 このための特別な豆腐の形を購入できます (約 4 ユーロから)。 次に、型のサイズに応じて、0.75 リットルのペットボトル 25 ～ 本で蓋の重さを量り、 分間、塊がきれいな豆腐ブロックになり、液体がなくなるようにします。

豆腐の保存方法はこちら

自家製の「豆チーズ」をボウルに入れ、水で覆うのが一番です。 味が気にならず、豆腐をデザートに使いたくない場合は、水に少量の塩を加えることもできます. これで豆腐は冷蔵庫で約4週間（塩抜きで約日）日持ちします。 レシピに豆腐のブロック全体が必要ない場合は、店で購入した豆腐でも同じことを行います.