アプリコットアイスクリームとアプリコットロースター

アプリコットの芯を取り、半分に切り、天板に置きます。 砂糖をまぶして20度のオーブンで180分ほどキャラメリゼします。 冷ましてピューレにします。

バニラのさやを縦に切り、ナイフの背で果肉をこそぎ取ります。 バニラ果肉と削ったさやを入れた牛乳を鍋に入れ、クリームを注ぎます。 クリーム混合物に砂糖を加えて沸騰させます。 ホットクリームからバニラのさやを取り出します。

大きな泡立て器に卵と黄身を入れて泡立て器で混ぜます。 ボウルを熱湯浴に置きます。 熱いバニラクリームを卵の上に注ぎ、常にかき混ぜます。 混合物を湯煎の上で濃厚で泡状になるまで混ぜます。 卵とクリームの混合物は75〜80℃の温度で結合します。塊を通してスプーンを引っ張って、泡立てた塊の粘稠度を確認します。 息を吹き込んだときにスプーンの裏に「バラ」ができたら、粘稠度に達しています。

ウォーターバスからアイスクリームを取り出し、アプリコットピューレと混ぜ、ふるいを通してボウルに注ぎます。 アイスクリームメーカーでアイスクリームの塊を凍らせます。

アプリコットロースターの場合は、アプリコットを4等分して脇に置きます。 残りのアプリコットは芯を取り、大きめに切ります。

砂糖、白ワイン、水、アプリコットの部分を濃厚になりピューレ状になるまで煮詰めます。 ふるいに通し、アプリコットと一緒に2分間煮ます。 レモン汁とアプリコットブランデーで精製します。