John Myers
じゃがいもが発芽する過程で、微毒物質のソラニンが生成されます。 もやしの長さが cm 以下の場合、ソラニン濃度が非常に低いため、発芽したじゃがいもを食べることができますが、もやしは十分に切り取る必要があります。 一方、もやしが長いジャガイモは、もはや食べるべきではありません。 緑色の斑点のあるジャガイモもソラニンを多く含んでいるため、選別するか、緑色の斑点も大きく切り取る必要があります.
化合物ソラニンは、ジャガイモ、トマト、その他のナス科の植物に含まれています。 天然の有毒な植物化合物である苦味のあるグリコアルカロイドは、植物を捕食者から保護します。 新鮮なジャガイモには無害なレベルのソラニンが含まれており、100 キロあたり ミリグラム未満ですが、発芽したジャガイモではわずかに有毒な物質の濃度が上昇します。 ソラニンの量の増加は、塊茎の皮膚にも見られます。 じゃがいもは、腐敗から身を守るためにソラニンをより多く生成します。 したがって、ソラニン含有量は、圧力や霜によって損傷した塊茎でも増加します. ジャガイモの緑色の斑点は苦いだけでなく、不健康でもあり、調理する前に取り除く必要があります.
じゃがいもの発芽の場合、いわゆる「明るい菌」と「暗い菌」に区別されます。 塊茎が光にさらされると、緑色から赤みがかった色の短くて太い芽が発生します。 一方、暗所では細長い白い菌が発生します。 12～14℃の冷暗所で保管すると発芽しにくくなります。 一方、摂氏〜度以上のキッチンでの標準的な保管は、遅かれ早かれジャガイモの必然的な発芽につながります.
ジャガイモの発芽が早すぎるのを防ぎ、ソラニン濃度をできるだけ低く保つために、ジャガイモは涼しく、暗く、乾燥した場所に保管する必要があります. 注意して保管していても、塊茎から新芽がすでに発芽していることに気付いた場合は、短い芽を惜しみなく取り除くことができます. 緑色の斑点と目でも同じことを行う必要があります。 さらに、これらのジャガイモは常に皮をむき、調理用の水を捨て、それ以上使用しないでください。実際には溶解しにくいソラニンは、調理中に液体に入り、耐熱性があります.
