Mia Lane
ベジタリアン料理が流行り、肉の代用品が活況を呈しています。 しかし、代替ベンチへの言及は、個々の食品を正当化するのだろうか? 豆腐、大豆、テンペ、セイタンで調理します。
豆腐：淡白な肉の代用品？ そんなチーズ！
豆腐はアジアから来て、豆のチーズまたはクォーク以上のものを意味しません. 実際、豆腐を作ることは、大豆から作られた牛乳を使用することを除けば、チーズを作ることと同じです. 豆腐は一般的に固い塊で健康的な肉の代用品として知られていますが、アジアではより多様な役割を果たしています.
ここでは、デザート用のプリンのような絹ごし豆腐として使用されたり、塩漬けで発酵させた「臭い豆腐」としてスナックバーでスナックとして販売されたりします.
自家製豆腐
キッチンで実験したい場合は、いくつかの簡単な手順で独自の豆腐を作ることができます。 必要なもの: 豆乳、海塩、水。
鍋に豆乳2リットルを入れ、ゆっくりと75℃まで温める。 大さじ25杯の水にグラムの海塩を溶かし、豆乳に加えます。 かき混ぜながら弱火で煮る。 牛乳がとろみがついたらすぐに火を止め、鍋に蓋をして分間放置します。 ザルにティータオルを敷きます。 大豆の塊を布に入れて包みます。 適切なプレートで覆い、分ほど重さを量ります。 出来上がった木綿豆腐を布から取り出し、必要に応じて水に浸して苦味を取り除きます。
豆腐の味付け、スモーク、またはマリネ
豆腐は、それ自体の味がほとんどない味気のない肉の代用品としてしばしば批判されます. しかし、スパイスを適切に選択すれば、地中海料理、アジア料理、さらには甘い特徴を備えた非常に風味豊かな料理を豆腐で作ることができます.
豆腐に特別な調味料はありませんが、豆腐は醤油との相性が抜群で、漬け込み、炙り、焼きなど様々な調理法でご利用いただけます。 生姜、にんにく、コリアンダー、またはマジョラムと組み合わせて、とてもおいしい料理が作られます。
燻製豆腐は、スパイスを加えなくても燻製の香りがするため、天然豆腐の良い代替品です。 燻製豆腐は既製品で購入できます。
または、グリッドとスモークダストを備えた中華鍋を使用して、キッチンのコンロで自分で豆腐をスモークすることもできます. これを行うには、中華なべと焼き網にアルミホイルを敷き、煙の粉 (高さ 2 cm) を振りかけ、穴の開いたアルミホイルを敷いた焼き網の上に豆腐を置きます。 蓋をして中火で10分ほど燻します。
本物の肉と同じように、マリネすることで風味が増します。 豆腐は加工前に水気を切り、キッチンペーパーで水気をふき取ることがポイント。 次に、マリネの材料を混ぜ合わせ、豆腐を少なくとも30分間入れます。
豆腐のマリネの定番は醤油で、ライムやショウガなどのスパイスで味を調えることができます。 重要：豆腐は冷蔵庫で保存して、鮮度を保ちましょう。 その後、両面焼きます。
私は肉です
食品技術用語でテクスチャード大豆として知られる大豆ミートは、脱脂大豆粉で構成されており、特別なさらなる処理によって肉のような繊維構造が得られます。 ほとんど無味で、高タンパク、低脂肪です。
大豆ミートの大きな利点: 乾燥すると非常に長い貯蔵寿命があり、本当の兄弟と同じくらい用途が広い. ステーキ、ひき肉の代用、スライスしたフリカッセなど、原則として、大豆から作られた肉を使ってあらゆる肉料理を調理できます。
大豆ミートはどのように作られるのですか？
実は、きめのある大豆を含む大豆ミートは、大豆油抽出の副産物です。 残りの大豆粉は、いわゆるエクストルーダーで加熱、プレス、成形されます。 生産は、コーンミールが「ポップアップ」するコーンフレークの生産に似ています。
シュニッツェルみたい…
大豆ミートはどんな形にも成形できます。 メダリオンやステーキのように使用できる大きな大豆ミートもあります。 これらは、よく味付けされた煮汁に浸し、乾燥させてから、フライパンで揚げる必要があります。 グリル用のパン粉をまぶしたシュニッツェルやステーキも、この方法で呼び起こすことができます。
ジャイロのように…
浸した大豆の細切りは、さまざまな方法でさらに加工できます。 ジャイロ、スライスした肉、サラダの「肉のインサート」、または「偽の」チキンサラダなど、すべてが可能です. 肉をまったく使わずにボリュームのあるグーラッシュを調理することもできます.
ハックのように…
大豆顆粒はかさばるように聞こえるかもしれませんが、その逆です。 ひき肉と同じくらい使いやすく、いつでも新鮮なのもうれしいポイントです。 肉なしのハンバーガー？ 心のこもったチリシンカルネ？ またはベジタリアンスパゲッティボロネーゼ？ 問題ない！
セイタン – 小麦粉の糊から作られる
ほとんどの代替品とは異なり、セイタンは大豆ではなく穀物粉をベースにしています. 原則として、セイタンは純粋なグルテンから作られた生地にすぎないため、残念ながらグルテン不耐症のベジタリアンには適していません. セイタンがほとんどの代用肉と共通しているのは、その起源です。それはアジアから来ています.
中国の仏教徒はもともと代替肉を発明し、それをミジンと呼んでいました. ただし、現代のセイタンは 1960 年代に日本が発明したものです。 セイタンは牛肉よりもタンパク質が多く、タンパク質が非常に多く、脂肪がほとんどなく、コレステロールも含まれていません。 菜食主義者にとって特に興味深いのは、セイタンには多くの鉄が含まれていることです！
セイタンを自分で作る
小麦粉から簡単にセイタンを作ることができます。 必要なのは、水、ストレーナー、そして少しの忍耐だけです。 250kgの小麦粉から約gのセイタンができます。
生の生地の場合、小麦粉 (できれば小麦) 750 キロあたり約 ミリリットルの水が含まれています。 よくこねた生地をザルに入れ、ぬるま湯を入れたボウルに少なくとも時間浸し、完全に覆います。
ここでまず水を新しくし、生地をふるいでしっかりとこねる必要があります。 ここで、でんぷんが生地から抜け出し、水が白濁します。 水が濁らなくなるまで、温水と冷水を交互に使用してこのプロセスを繰り返します。 ざるに入れた生地を冷水に時間さらす。
生地の塊を水から取り出し、キッチンペーパーに入れ、しっかりと圧力をかけて水気をよく切ります。 完成したセイタンは、好きな形にできます。
グルテンパウダーは、せっかちな人や特に空腹の人にも利用できます. 水と混ぜるだけで、ほんの数分でしっかりとしたセイタン生地ができあがります。
セイタン生地を味付けした出汁で強火で30分煮込み、ざるにあげて水気を切る。 できあがったセイタンは軽く圧をかけて水気を切る。 できあがったセイタンは、そのまま食べたり、グリルやフライパンなどでさらに加工したりできます。
正しい調味料
ほとんどの肉代替製品と同様に、セイタン自体にはほとんど味がありません. ただし、その一貫性により、セイタンは問題なくフレーバーを吸収できます。 これにより、アジア料理、地中海料理、家庭料理など、用途が広がります。 調味料についてきしむ必要はありません。少し試してみてください。 セイタンは、本物の肉のようにマリネしたり、風味豊かなスープで煮たり、もちろん自分で味付けしたりできます.
アジアから地中海へ
にんにく、しょうが、しょうゆ、パクチー、サフラン、カレーペーストなど、アジアの調味料ならなんでも使えます。 まずは、にんにく、生姜、醤油を塩コショウで味付けした濃厚なベースストックを作ってみてください。 実験したい人は、ピーナッツバターやタイの魚醤をストックに加えることもできます.
地中海のキッチンは、バジル、タイム、オレガノ、ローズマリーなどの新鮮なハーブで繁栄します。 しかし、醸造物にニンニクまたはトマトペーストを加えてセイタンを調理することもできます. 少し辛いのが好きな方は、細かく刻んだ唐辛子を加えてもいいです。
心のこもったシュニッツェルやセイタンの代わりのハンバーガーを思い起こさせたい場合は、最初に強い野菜のスープを準備し、新鮮な玉ねぎとパセリやチャイブなどの地元のハーブを追加する必要があります. 月桂樹の葉、ジュニパーベリー、またはコショウの実全体も、セイタンに酸味を与えます.
大豆 + セップ = テンペ
テンペはインドネシアから来て、そこで2,000年の伝統を振り返ることができます. その見た目はどことなくトルコの蜂蜜を連想させますが、これは加工大豆が完全にそのまま残っているためです。
テンペでは、豆は小麦粉に加工されませんが、無害な菌類培養の助けを借りて「発酵」します。 このプロセスにより、大豆の間のスペースにしっかりとした菌層が作成されます。これは、たとえばカマンベールと同じです。 テンペは非常に脂肪が少なく、タンパク質と重要なビタミンが豊富です。
テンペを使った料理
テンペは、他の代用肉と同様に独自のナッツの風味を持っていますが、調味料やマリネで味わうことができます. テンペを適切に準備する方法については、こちらをお読みください。
肉と同じように、テンペは少量の油を引いたフライパンで揚げることができます。 ピーナツ油やごま油でアジアンテイストに。 お好みで、テンペをパンにすることもできます。 テンペをスライスまたは小片に切り、小麦粉をまぶして、卵に浸します。 ビーガンは、卵の代わりに大豆粉と水の混合物を使用できます. 次にパン粉をまぶして揚げます。
焼くときは、そのままでも、味付けしても、マリネしても構いません。 テンペを小さく切り、オーブンを180℃に予熱（対流）します。 テンペのスライスを約20分間焼きます。
アジアでスナックとして広く普及している: フライド テンペ。 自宅に天ぷら鍋がない場合は、フライパンに油を熱するだけです。 テンペは短冊切りにし、きつね色になるまで3分ほど揚げ、キッチンペーパーで水気を切る。 フライド テンペは、サラダの付け合わせとして、またはベジタリアン サンドイッチのトッピングとして最適です。
