John Myers
内容
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成分
ファンド
- 500 g 鹿カルビ
- 5 ピース 薫製
- 750 ml 赤ワイン
- ポートワイン
- 3 ピース ローズマリーの小枝
- 4 ピース ねずの実
- 3 ピース ローリエの葉
- 1 ピース シナモンスティック
- 2 ピース にんにくのクローブ
- 塩
- ブラックペッパー
- 20 g 椰子糖
- オリーブオイル
- 500 g 野生の骨
- 2 小さじ トマトペースト
- 2 ピース 玉葱
- 3 ピース 人参
- 1 大さじ 椰子糖
- セロリの球根
- 1 小さじ 水
- 400 ml 赤ワイン
ポルチーニ茸の餃子
- 250 g 白パン
- 50 g 刻んだポルチーニ
- 500 ml ミルク
- 1 束 新鮮な滑らかなパセリ
- 1 ピース エシャロット
- 塩
ココナッツシュガープラムチャツネ
- 1 キログラム プラム
- 200 g 椰子糖
- 12 ピース エシャロット
- 2 ピース Apple
- 1 ピース シナモンスティック
- リンゴ酢
説明書
準備：
- 鹿肉のサドルは少なくとも 48 時間前に防腐処理をしてください。 これを行うには、背中を油、塩、ココナッツの花の砂糖でこすります。 ローズマリー、ジュニパーベリー、にんにくを加え、背中から赤ワインを約150ml注ぎます。 冷蔵庫に2日間入れます。
フォンドの準備:
- 鹿肉のリブをオリーブオイルで揚げます。 溶けるまでココナッツの花の砂糖を加えます。 軽くカラメル化します（熱しすぎないでください！ココナッツの花の砂糖は融点が非常に低く、簡単に燃えます）。 次にトマトペーストを加えます。 一緒に数分間ローストします。
- 次に、粗みじん切りにした野菜を鍋に入れます。 ポートワインで釉薬を落とし、数分後、水を加えます。
- 蓋をせず中火で約4時間煮込む。 ストックをふるいにかけます。 野菜とリブを脇に置きます。 必要に応じて、野菜をふるいでストックに濾して濃くすることができます.
- それ以外の場合は、希望の一貫性が得られるまで塩を加えてストックをさらに減らします。
鹿肉のサドルの準備：
- 脂肪の多い黒い燻製肉（絶対に腹）を炒め、粗く刻んだタマネギを加えます。 小さじ1杯のココナッツの花の砂糖を簡単に溶かします。 次に、鍋の中のすべてを脇に置きます。 鍋に大さじ4杯の油を入れます。 鹿肉の両側を約分焼きます。 分。
- マリネと nB カベルネ ソーヴィニヨンでデグレーズします。 ベイリーフやシナモンスティックなどの残りのスパイスを加えます。 90度に予熱したオーブン（芯の温度は60度前後）で2時間ほど焼きます。
- 提供する10分前に、背中を切り分け、上の50つのフィレ（下のつの小さなフィレストランドは骨に残っています）をアルミホイルでしっかりと包み、度のオーブンで休ませます.
ポルチーニ茸餃子の準備:
- エシャロットをバターで煮る。 ポルチーニ茸はボールに入れ、柔らかくなるまで水に浸す。 次に、水気を切り、エシャロットの蒸し煮に加えます。
- その間に白パンを温めた牛乳に浸し、卵1個を加え、みじん切りにしたパセリを入れます。 塩で味を調えます。
- 次に、生地から3〜4 cmの大きな餃子が形成されます。 形を整えるときは指でくぼみを丁寧に押さえ、ポルチーニ茸の塊を少量加える。
- 水を沸騰させ、餃子を弱火で約10分間浸します。
栄養
サービング： 100gカロリー： 82キロカロリー炭水化物： 5.6gタンパク質： 8.3g脂肪： 1.4g
