鹿肉のサドル栗ハーブコーティング 野草ラビオリと秋野菜添え

皮は栗とパセリを細かく刻み、パルメザンチーズをすりおろしてボウルに入れる。 バター50gを加え、塩、こしょうで味をととのえる。 混合物を冷蔵庫に約分入れます。

真空バッグに入れた鹿肉のサドルを、オーブンの水浴で約 60 ℃ で予備調理します。 30度で8分焼いたら栗をのせます。 予熱したオーブンを上下加熱またはグリル機能に設定し、皮がきつね色になるまでオーブンで約分間調理を続けます.

すべての材料をこねて滑らかな生地にし、準備するまで冷蔵庫に保管します。

表示されている順序で材料をブレンダーに入れ、均一な混合物になるまで操作します。

麺棒でパスタ生地を伸ばし、グラスで丸く切り抜きます。 小さじ杯のフィリングで円を埋め、それらを折りたたんで、フォークで端をしっかりと押します。

沸騰したお湯（塩分控えめ）に麺を入れ、歯ごたえがなくなるまで茹でます。 パスタの太さによって変わります。

ソテー用のかぼちゃを1.5等分くらいに切る。 cmの立方体。 鍋に砂糖を入れカラメル状にし、はちみつを加えてリースリングでデグレーズする。 ポートワインと澄んだ鹿肉を注ぎ、スパイスをオールスパイスまで挽き、新鮮なものを加えます。 細かく切ったエシャロットとかぼちゃを加えて、かぼちゃの歯ごたえが残るようにじっくり炒めます。

最後にオールスパイスとレモン汁で味を調え、混合コーンスターチでとろみを付けて滑らかでビロードのようにし、塩で味を調えます。

エシャロットを細かい立方体に切り、半分のバターでソテーします。 トリュフを加え、ポートワインでデグレーズ。 茶色のジビエベースソースを追加し、元の量の 分の に減らします。 塩、こしょう、トリュフオイルで味付け。

芽キャベツを塩水で約 8 分間茹で、バターで和えます。