子牛のレバー バルサミコ玉ねぎ添え

ジャガイモを洗い、柔らかくなるまで茹でます。沸騰したお湯にローズマリーを少し加えて一緒に調理します。

前日にレーズンをバルサミコ酢に入れます - タマネギを非常に大きな輪に切ります - 次にオニオンリングを清澄バターでよく洗います - 黒砂糖でキャラメル化します - 野菜ストックでグレーズを作り、マリネしたレーズンからのバルサミコ酢のみを加えます- 玉ねぎを弱火で柔らかく蒸します

玉ねぎが柔らかくなったら、マリネしたレーズンを加えます。その後、全体を少量のクリームで仕上げます。必要に応じて塩で味付けします。温かく保ちます。

リンゴの皮をむき、1 cmの厚さのスライスに切ります。リンゴが茶色にならないように、すぐにレモン汁を注ぎます。鍋で砂糖を弱火で溶かし、カルバドスでデグレーズします。キャラメルが緩んだら、リンゴをスライスします。リンゴを入れます。 蓋をして、追加の熱を加えずに鍋の中に置きます。

子牛のレバーを洗い（非常に薄くスライスする必要があります）、軽くたたいて水気を切り、その後曇らせます。皿の中で小麦粉と少量の塩、コショウを混ぜ、レバーの部分をその中に入れます。

小麦粉をまぶしたレバーを清澄バターで両面を素早く鋭く炒めます。取り出して80度のオーブンで約10分間休ませます。フライパンのローストの残りをポートワインでデグレーズし、バルサミコ玉ねぎに加えます。

ジャガイモはポテトプレスを通して皿に直接プレスされます（皮をむく必要はありません - 皮はポテトプレスの中に残ります!!）プレスポテトにローズマリー塩と少量のピーマンで味付けします

バルサミコ玉ねぎ、レバー、カルバドスリンゴを加え、ルッコラとバルサミコクリームで飾ります。