Allison Turner
Produk sing wis rampung ora bisa didol tanpa rasa. Amarga sup paket, pengawetan utawa yoghurt bakal kurang rasane. Amarga konsumen nolak rasa buatan, perasa alami digunakake. Nanging iku dudu alam murni - kita bakal menehi pitutur marang kowe carane ngenali aroma lan mung nyingkiri.
24 blueberries sing enak bisa dideleng ing kemasan "Fritt fruit bar", permen kenyal karo vitamin C. Nanging ora ana setitik woh. Miturut dhaptar bahan ing kemasan, "aroma" nggawa rasa blueberry. Ing kemasan "Thai Chef Soup", pitik rasa, wolung potong pitik sing diiris sacoro apik nggodha sampeyan. Iki kalebu: nul persen daging, nanging roso enhancers E 621 lan E 635 lan maneh: ambu. Botol lan kemasan "Actimel Vanilla" nuduhake 20 kembang vanila. Ora ana jejak vanila ing botol cilik. Rasa vanilla asale saka aroma.
Perisa ditemokake ing pirang-pirang produk
Kanthi iki lan 27 produk liyane saka discounter biasa, pusat saran konsumen Hamburg dokumen apa TEST wis criticizing kanggo dangu: Flavorings digunakake kanggo simulasi kualitas ing pangan sing ora ana ing wangun iki. Apa produk entheng utawa ombenan susu, sosis kanggo bocah-bocah utawa omben-omben, TEST bola-bali ngritik panggunaan perasa sing ditambahake ing produk kasebut.
Asosiasi Industri Rasa Jerman (DVAI) ngitung manawa saben wong mangan 137 kilogram panganan rasa saben taun. Intine yaiku konsumsi 137 gram aroma murni per kapita lan taun. Kira-kira 70 persen minangka rasa "alami", 28 persen minangka "alam-identik" lan mung rong persen minangka rasa "artificial".
Ombenan alus kalebu proporsi konsumsi aroma paling gedhe, disusul produk susu lan sosis. Jajanan siap, ing tangan liyane, sing mbokmenawa paling raket karo perasa, akun mung bagean cilik saka intake saben dina saka panganan roso. Rasa uga bisa ditemokake ing panganan sing ora dikarepake: campuran kacang sing prasaja kanggo dicekel ing ngarep televisi utawa spritzer jus sing prasaja.
Rasa: rasa
Perasa minangka bahan kimia kanthi sifat perasa sing digunakake kanggo ngasilake rasa. Industri nambah roso kanggo pangan kanggo macem-macem alasan: Where flavorings sing nguciwakake sak produksi, panyimpenan, Processing lan panyimpenan, flavorings ijol kanggo defisit iki. Kaya rempah-rempah, padha uga digunakake kanggo ngrampungake lan nyaring rasa.
Salajengipun, tambahan aroma bisa digunakake kanggo nggawe variasi rasa sing nggawe panganan ora salah. Iki minangka aspek penting saka produk bermerek. Rasa uga bisa digunakake kanggo ngolah bahan mentah sing relatif hambar lan ora ambune dadi panganan sing menarik. Dadi yen tomat saka omah kaca kaya banyu, pasta soy umume netral lan daging babi saka pabrik pabrik ora ana apa-apa, produk siap digawe kanthi bahan-bahan kasebut mung dibantu karo aroma sing sithik.
Mung siji gram aroma sing dibutuhake kanggo nambah rasa ing kilo panganan. Nanging, sing pungkasane ana ing sup kaleng, pizza siap-siap utawa campuran roti tetep dadi rahasia perusahaan. Bungkusan kasebut mung nyatakake yen aroma "alami", "identik karo alam" utawa mung "aroma".
Ngombe iku tradisi
Rasa panganan dudu penemuan modern. Cara paling tuwa kanggo nggawe panganan luwih aromatik lan ing wektu sing padha luwih tahan lama kalebu ngrokok iwak lan daging lan fermentasi kubis kanggo nggawe sauerkraut, sing ndadekake kubis awet lan menehi cathetan sing rada kecut. Minyak atsiri lan ekstrak tanduran uga wis digunakake wiwit abad kaping 19 kanggo nggawe panganan luwih enak.
Ekstrak woh-wohan utawa rempah-rempah sing sejatine isih nduweni peran saiki, utamane karo produsen minuman lan panganan alami. Contone kanggo yoghurts woh: Tinimbang rasa woh pseudo-alam, kang diprodhuksi saka kayu dening enzim ing laboratorium, padha nggunakake woh-wohan nyata utawa ekstrak alam lan nggawe utamané "sedhep" kombinasi, contone, oranye-segara buckthorn, mangga. -vanilla utawa raspberry-elderberry.
Amarga ora saben produk alami nduweni rasa sing akeh. Perasa nggawe 0.005 nganti 0.01 persen saka bobot total woh. Kajaba iku, ora mesthi ana supplier rasa alami sing cukup. Yen, contone, siji wanted kanggo nutupi dikarepake kanggo vanilla istimewa saka pulp saka vanilla pod, produksi donya mung bakal cukup kanggo konsumsi ing Jerman, nerangake DVAI. Iki ora mung ora nyata, nanging uga luwih larang tinimbang rasa saka laboratorium. 25 gram vanillin gawean kanthi rega udakara 35 sen wangi kaya sekilo vanila nyata kanthi rega udakara 75 euro.
Ngapusi karo rasa vanilla
Nanging, sapa wae sing wis tau ngrasakake vanilla lan vanillin nyata bakal ngerti yen pengalaman rasa ora padha. Aroma vanilla alami luwih jero lan luwih kebak tinimbang vanillin. Mulane sawetara pemasok produk susu wis bali kanggo nyaring yoghurt kanthi rasa kacang vanila asli, sanajan iki luwih larang sawetara sen.
Amarga aroma vanilla sing dipikolehi kanthi sintetik ora cedhak karo asline lan cathetan "vanillin" ing label kasebut ora katon apik banget, kadhangkala ngapusi. Institut Pangan Oldenburg saka Lower Saxony State Office for Consumer Protection and Food nemokake iki sawetara wektu kepungkur. Iki pisanan mriksa 20 conto es krim rasa vanila saka toko es krim. Asil sobering: mung siji sampel ngemot vanilla nyata.
Salajengipun, premix vanilla kanggo produksi es krim lan gula vanilla kanggo toko roti luwih ditargetake. Inspektur panganan nemokake yen 16 saka 18 campuran ora ngemot vanila nyata, sanajan iki diumumake kanthi tegas, nanging vanillin. Ing 14 tas ana malah granules vanilla ireng khas, kang ing piyambak dianggep bukti external sing vanilla nyata. Sawise kabeh, nalika ditliti gula vanila kanggo toko roti, mung rong saka pitung karung sing ngemot vanillin sing diprodhuksi sacara sintetik. Pengadilan Wilayah Tinggi Celle mutusake kanthi pratelan manawa kahanan kasebut jelas kanthi sah. "Apa wae sing ana tembung 'vanili' kudu ngemot vanila nyata, iku sing dikarepake konsumen."
Peraturan hukum lan dhaptar positif kanggo rasa
Kanggo dangu, iku ora cetha ing EU kang roso diijini kanggo digunakake ing kabeh - lan apa padha ono gunane kanggo kesehatan. Perasa wis suwe diteliti ing Eropa. Wiwit taun 1988, para penjaga kesehatan masyarakat Eropa banjur mutusake kanggo ngenalake regulasi rasa. Dhaptar positif kudu digawe lan kabeh perasa kudu dicathet lan dievaluasi sing gegandhengan karo kesehatan. Pikiran: Iki minangka zat sing wis digunakake pirang-pirang taun.
Nanging ora nganti 2009, luwih saka 20 taun sawise keputusan kasebut, Peraturan Rasa Uni Eropa sing anyar ditrapake. Tujuane kanggo nyelarasake panggunaan aroma lan bahan panganan kanthi sifat aroma ing lan ing panganan. Antarane liyane, angger-angger anyar ngatur labeling ing kemasan lan njlèntrèhaké jumlah maksimum kanggo bahan alam, undesirable ing aroma, kayata coumarin. Owah-owahan kasebut wiwit tanggal 21 Januari 2011. Komisi Eropa nggawe dhaptar positif ing Oktober 2012, ing ngendi kabeh zat sing diidini didaftar.
Flavorings: Jumlah konsumsi kleru
Ing siji cara, jumlah zat sing diprodhuksi miturut pabrikan dijupuk minangka basis lan dibagi karo jumlah konsumen. Nanging, iki menehi asil sing ora akurat. Sawise kabeh, ora ujar manawa kabeh sing teka ing pasar, ing troli blanja utawa ing piring dipangan. Jumlah sing beda-beda sing dikonsumsi bocah, remaja lan wong diwasa uga ora dianggep. Cara liya ngetung pirang-pirang rasa ing macem-macem panganan lan pirang-pirang gram sing dipangan lan diombe konsumen saben dina. Asil sing teka kene biasane overestimates rekaman. Nilai kasebut kadhangkala 105 kaping luwih dhuwur tinimbang metode liyane.
Pancen, jumlah zat perasa sing dikonsumsi tetep akeh ing peteng. Lan tes kasebut nuduhake manawa mayoritas aroma sing diprodhuksi sacara industri bisa uga ora nyebabake risiko kesehatan. Nanging, pemeriksaan bahan kasebut uga nuduhake manawa ana komponen rasa beracun utawa ora dikarepake. Iki kalebu kumarin sing ana ing kayu manis, sing bisa nyebabake karusakan ati lan ginjel, kina, sing dikenal saka omben-omben sing pait, lan asam hidrosianat beracun saka almond pait, sing digunakake ing baking.
Ana watesan jumlah sah kanggo kabeh zat kasebut. Sawetara bahan kimia padha malah rampung begalan ing Course saka review. Iki kalebu methyleugenol lan estragol, sing ing wangun terisolasi bisa nyebabake kanker. Loro zat kasebut uga dumadi minangka perasa alami ing pirang-pirang rempah-rempah lan jamu, kayata basil, aniseed, wiji adas lan tarragon. Ora ana bebaya ing kene.
Ana uga risiko kesehatan kanggo penderita alergi. Biasane ora sepuluh nganti 20 persen aroma sing nyebabake masalah, nanging sisa 80 nganti 90 persen komponen aroma. Iki kalebu pelarut, pewarna, antioksidan lan pengawet. Nanging sing paling penting, operator lan zat sing ana ing rasa adhedhasar protein sing diprodhuksi industri bisa nyebabake reaksi alergi sing abot. Soy, susu lan protein pitik bisa nyebabake masalah. Nanging, kudu diidentifikasi ing dhaptar bahan ing kemasan.
Preferensi rasa dilatih ing awal
Uga ora bisa dibantah manawa perasa ngganggu rasa rasa bocah. Sadurungé embossing iki diwiwiti, luwih tahan lama. "Apa sing disimpen ing rasa nalika isih cilik luwih dominan," ujare Profesor Hanns Hatt saka Departemen Biologi Sel ing Universitas Bochum. Panaliten dening Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven (TTZ) nuduhake manawa bocah-bocah sing mangan panganan kanthi rasa buatan wiwit cilik luwih seneng mengko. Tes nuduhake yen sing digunakake kanggo rasa gedhang gawean, vanillin utawa rasa stroberi sintetik luwih milih panganan rasa lan yoghurt alami sing ora disenengi sing dicampur karo stroberi nyata, contone. Nanging, panganan kanthi rasa utamane asring ngemot lemak lan gula sing akeh banget, sing bisa nyebabake bobot awak.
Apa rasa sing kuat uga nggodha sampeyan mangan porsi sing luwih gedhe - sing uga ora apik kanggo tokoh sampeyan. "Subjek tes sing mangan panganan beraroma lan rempah-rempah ngonsumsi jumlah sing luwih gedhe tinimbang peserta sinau sing mangan panganan sing ora dipangan," ujare informasi spesialis saka layanan evaluasi lan informasi kanggo nutrisi, pertanian lan kehutanan. Kirsten Buchecker saka TTZ ing Bremerhaven, sing nyelidiki preferensi rasa bocah-bocah, ngerti manawa produk rasa sing kuat uga populer karo sing paling enom: "Asil saka laboratorium kita nuduhake yen bocah-bocah umume seneng banget karo panganan beraroma." Dheweke wis diamati manawa wong ngombe jus sing luwih enak tinimbang jus sing netral. Nanging, iki uga nambah asupan kalori.
Asosiasi Aroma Jerman ora pengin aroma diwenehi dhuwit. "Iki minangka bagean saka budaya mangan sing dibudidayakake yen wong mandheg mangan nalika enak," tulise. Yen sampeyan terus-terusan mangan luwih akeh tinimbang sing apik kanggo sampeyan, iki mesthi ndadékaké kenaikan bobot lan pungkasane dadi obesitas. Nanging, aroma kasebut ora kudu disalahake, nanging kebiasaan mangan sing ora dikepengini. Pitakonan mung apa bisa ditularake marang bocah-bocah.
Flavor Latin: The ABC of Flavorings
Rasa alami bisa asale saka ekstrak tanduran utawa distillate saka bahan tanduran utawa kewan. Rasa kasebut ora kudu dipikolehi saka zat sing kasebut, yaiku rasa stroberi ora saka stroberi, nanging mung saka zat sing alami, contone saka lignin zat kayu. Umume perasa alami saiki dipikolehi nggunakake proses enzimatik utawa mikrobiologis. Iki luwih murah tinimbang ngekstrak saka woh-wohan utawa panganan alami liyane. Mikroorganisme sing digunakake asring asale saka produksi rekayasa genetika.
Perasa sing padha karo alam saya tambah akeh diganti karo perasa alami amarga produksie murah amarga proses mikrobiologis lan pernyataan "alami" uga luwih populer karo konsumen. Zat sing padha karo alam ora ana hubungane karo alam. Iki minangka senyawa kimia sing padha karo zat sing ana ing alam. Rasa alami lan identik alam ora mbutuhake persetujuan ing Jerman. Padha dianggep pangan.
Miturut definisi, ekstrak aroma dudu aroma, nanging ekstrak woh, jamu utawa rempah-rempah lan campuran asline. Padha diwenehi label analog, contone minangka "ekstrak vanili".
Rasa buatan, ing sisih liya, kudu diidini. Dheweke dipikolehi kanthi sintesis kimia, nanging ora duwe pasangan alami. Ing Jerman, 18 rasa buatan sing diidini, nanging digunakake luwih sithik. Yen peraturan EU ditrapake, istilah "alam-identik" lan "artificial" aroma bakal ilang. Saliyane aroma alami, mung ana istilah "aroma", sing bisa didhelikake aroma utawa campuran sing gawean utawa identik karo alam.
Aroma asap utawa istilah "asap" asring ditemokake ing produk sosis lan keju. Iki dudu panganan sing mentas ngrokok, nanging produk sing wis nampa tambahan asap cair. Iki dipikolehi kanthi ngliwati asap menyang pelarut. Rong lapisan dibentuk: Kaping pisanan, fase tarry, sing utamane ngemot komponen asap sing mbebayani, lan kapindho, fase banyu kanthi rasa. Mulane asap cair luwih aman kanthi toksikologis tinimbang asap sing diasilake. Otoritas Keamanan Pangan Eropa (EFSA) bubar ngevaluasi kepiye rasa asap individu lan nglaporake "prihatin babagan keamanan" kanggo sawetara zat. Keprigelan kasebut kudu dirampungake kanggo nggawe dhaptar komunitas pungkasan. Kanthi validitas EU Flavors Ordinance wiwit Januari 2011, rasa kumelun kudu diumumake kanthi tegas minangka "rasa kumelun". Nganti saiki, dheweke bisa ndhelikake miturut istilah kolektif "aroma".
Bebener konco gondho
Indikasi "aroma" asring ditemokake ing kemasan confectionery, sup garing utawa yoghurt. Ing mburi iki asring aroma sing padha karo alam utawa campuran karo aroma buatan.
Ora tilak alam: Miturut dhaptar úa, permen lan sele woh abang saka tas asring ngemot raspberry utawa roso Stroberi. Konsumen banjur ngarepake aroma saka woh-wohan asli. Nanging ora ana jejak, biasane aroma sing padha karo alam.
Sebutan "aroma raspberry alami" tegese, 95 persen ambune kudu saka woh sing dijenengi, lan limang persen liyane bisa uga saka aroma sintetik.
"Mung roso alam": Label iki ing pangan muni apik, nanging kualitas konco iku ora kudu. Produk kasebut bisa ngemot rasa laboratorium alami sing digawe dening mikroorganisme.
Sawetara panyedhiya panganan beku lan panganan siap rampung tanpa perasa lan aditif lan uga nyatakake ing kemasan. Nanging ati-ati: Cathetan "Tanpa aditif nambah rasa" ora ateges ora ana zat kasebut. Pabrikan banjur biasane nggunakake ekstrak ragi, sing uga akeh glutamat, sanajan alami.
Kabeh organik? Perisa alami diidini
Perisa alami lan ekstrak perasa diidini kanggo produk sing diprodhuksi miturut Peraturan Organik EU. Nanging, perasa alami sing diprodhuksi dening mikroorganisme ing laboratorium uga bisa digunakake.
Tips kanggo nyegah flavorings
Yen sampeyan duwe wektu lan kepinginan, sampeyan bisa nyiyapake dhaharan dhewe kanthi nggunakake bahan-bahan seger. Iki penting banget nalika bocah-bocah lagi mangan, supaya ora biasa karo produk-produk standar rasa lan rasa sing berlebihan. Nanging panganan seger mung luwih enak.
Yen sampeyan uga luwih seneng jinis woh lan sayuran sing lawas lan dikenal kanthi regional, mula nambah macem-macem rasa. Sampeyan bisa tuku utamane ing pasar lan langsung saka produser. Sampeyan uga bisa gampang dikirim menyang omah kanthi layanan pangiriman organik.
Tuku woh-wohan lan sayuran sing wis mateng lan nyiyapake kanthi cepet. Peel lan chop sakdurunge masak, lan cook sayuran karo sethitik Cairan kanggo mung sawetara menit. Sing nglindhungi rasa.
Nalika blanja, pilih panganan sing ora diproses kanthi asring. Mung panganan olahan sing bisa dirasakake. Produk seger kayata woh lan sayuran ora ngemot perasa (artificial).
