John Myers
კეფირი და აირანი არის გამაგრილებელი სასმელები, რომლებიც წარმოიშვა კავკასიაში, ჩრდილო-აღმოსავლეთ თურქეთში. მიუხედავად იმისა, რომ წარმოებაში აშკარა განსხვავებებია, მათი ეფექტი იგივეა: ორივე სასმელში შემავალი რძემჟავა ბაქტერიების გამო, კეფირსაც და აირანსაც შეუძლია წვლილი შეიტანოს ჯანსაღი ნაწლავის ფლორის განვითარებასა და შენარჩუნებაში. სასმელები ასევე გამაგრილებელია მათი ოდნავ მომჟავო გემოს წყალობით.
კეფირისთვის ძროხის, ცხვრის ან თხის რძეში ათავსებენ ე.წ. ტუბერები შეიცავს სხვადასხვა რძემჟავა ბაქტერიებს, საფუარებს და ძმარმჟავას ბაქტერიებს, ამიტომ რძე დუღს, წარმოქმნის ნახშირმჟავას, ნახშირორჟანგს და ალკოჰოლს. დუღილის დროს ტემპერატურა 10-დან 25 გრადუს ცელსიუსამდეა. დაბალ ტემპერატურაზე ალკოჰოლის შემცველობა ბოლოს უფრო მაღალია, მაღალ ტემპერატურაზე მეტი რძემჟავა წარმოიქმნება.
დუღილის პროცესში კეფირის გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად, უნდა გამოვიყენოთ პასტერიზებული ან UHT რძე, ან რძე უნდა მოხარშოთ წარმოებამდე. კეფირის მარცვლები შეიძლება რამდენჯერმე გამოიყენოთ, თუ ცოტა ცივი წყლით ჩამოიბანთ. შემდეგ ისინი უნდა იყოს დაცული სითბოსა და სინათლისგან. უმჯობესია შეინახოთ იგი ჭიქაში წყალთან და რძესთან ერთად. ბოლქვები ასევე შეიძლება იყოს გამხმარი ან გაყინული.
კეფირისგან განსხვავებით, აირანი არის შერეული სასმელი, რომელიც მზადდება იოგურტის, წყლისა და მარილისგან. იოგურტის ორ წილს ავთქვიფოთ ერთი წილი წყალი და შევანელოთ ცოტაოდენი მარილით. აირანისთვის გამოიყენება ცხვრის ან ძროხის რძეზე დაფუძნებული უცხიმო იოგურტი. რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც რძისგან იოგურტს ამზადებენ, განსხვავდება კეფირისგან. კეფირისგან განსხვავებით, იოგურტის სასმელი ასევე არ შეიცავს ალკოჰოლს.
აირანს ასევე აქვს ტკბილი, ხილის არომატული ვერსიები, რომლებიც წააგავს ინდურ ლასის. გარდა ამისა, კლასიკური აირანი არომატიზებულია ლიმონის ბალზამით, პიტნით ან რეჰანით. სხვა ვარიანტია, მაგალითად, სომხური სასმელი ტანი, რომელიც ჩვეულებრივ მზადდება თხის რძის იოგურტისგან, კიტრის წვენით, კამათ, სხვა მწვანილებით ან შავი პილპილით.
გამარჯობა. გმადლობთ განსხვავებების ახსნისთვის. მე ვცხოვრობ თურქეთში და ვერც კი გეტყვით განსხვავებას ამ ორს შორის. მიუხედავად იმისა, რომ ორივე ერთგვარი მარილიანი და მჟავეა, მათ აქვთ განსხვავებული გემო. როგორც ჩანს, აირანი უფრო კრემისფერია, ხოლო კეფირი ცოტა უფრო წყლიანია. ვხვდები, რომ აირანი რაღაცნაირად მაძინებს და ხანდახან კარგად ძილშიც კი მეხმარება. ასე რომ, მე ამას ჩვეულებრივ ღამით ვსვამ. თუმცა ორივე სასმელი ძალიან ჯანსაღია. კიდევ ერთი რამ, რაც მე შევამჩნიე, არის ის, რომ ბევრ რესტორანში ამბობენ, რომ ლანჩისთვის დამახასიათებელია ყავის, ჩაის ან აირანის დალევა. აირანი გამოდის პატარა ერთჯერადი პორცია 400 მლ ბოთლებში. მაგრამ მე არასოდეს მინახავს ადგილები, სადაც იყიდება კეფირი. მაღაზიაში კეფირი ძირითადად ერთ ლიტრიან ან ორ ლიტრიან ბოთლებშია. მე ამ მიწაზე არ გავიზარდე, ასე რომ, არ მაქვს გააზრებული იმის შესახებ, თუ რატომ არის უფრო გავრცელებული ჭამის შემდეგ აირანი, ვიდრე კეფირი, მაგრამ თუ მახსოვს, ამის შესახებ ერთ ჩემს მეგობარს ვკითხავ. ორივე სასმელი ძალიან ჰგავს. კიდევ ერთი რამ, რაც ამ ბოლო დროს მაღაზიიდან შევამჩნიე, არის ის, რომ კეფირი თითქმის ორჯერ ძვირია, ვიდრე აირანი. რაც ჩემთვის აბსოლუტურად უაზროა, რადგან მათი კვების პლროფილები ძალიან ჰგავს და გასული წლის მონაცემებით, მათი ფასები მაღაზიაში ძალიან მსგავსი იყო. მე მაინც ვყიდულობ ორივეს, ორივე მომწონს, მაგრამ ალბათ ჩემი უპირატესობა აირანია, რადგან ხშირად მაქვს ძილის სირთულეები და როგორც ჩანს, ეს მეხმარება ამაში. მთელი ამ ძლიერი ყავისა და შავი ჩაის დალევა ალბათ ამაში არ მეხმარება, თუმცა ვცდილობ, რამდენადმე შევამსუბუქო იგი.